Товароведение продовольственных товаров

Рассмотрены теоретические элементы товароведения, потребительские свойства, начала хранения да консервирования, систематизирование равно комплект продовольственных товаров. данная характерис-тика качества однородных групп продовольственных товаров, факторы формирования потреби­тельских свойств, воздух равно способы хранения, дефекты равно планы их предупреждения.



ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Теоретические азы товароведения продовольственных товаров. Потребительские свойства, расположение да кодирование, элементы хранения равным образом консервирования, методы оценки качества равно экспертизы продовольственных товаров.

Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Характери­стика видов, разновидностей, качества, условий равным образом сроков хранения зерномучных равным образом плодоовощных товаров, крахмала, сахара равным образом меда, вкусовых товаров да растительного масла.

Товароведение продовольственных товаров животного происхождения. Особенности потре­би­тельских свойств видов, разновидностей, спрос ко качеству, обстановка да сроки хранения животных пищевых жиров, семя равным образом молочных продуктов, яиц равным образом продуктов их переработки, мяса да мясных товаров, рыбы равно рыбных товаров.



Потребительские свойства продовольственных товаров

Товароведение – сие нравоучение об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, равным образом факторах обеспечения сих характеристик. Товар – материальная продукция, предназначенная про купли-продажи, да является объектом изучения товароведения. Потребительные стоимости – характеристики товара, способные пресыщать конкретные потребности человека. Потребительные стоимости являются предметом изучения товароведения. Характеристика товара – отличительные свойства товара. Свойство товара – сие объективная лица необщее выраженье товара. Потребительную значимость товара составляют потребительские свойства .

Цель товароведения – освоение характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а вдобавок изменений их получай всех этапах товародвижения.

В задачи товароведения входит:

- нахождение характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- кодификация товаров хорошенечко классификации да кодирования;

- постижение равным образом обсуждение показателей ассортимента товаров;

- формулировка потребительских свойств да чин оценки показателей качества продо-вольственных товаров;

- раскрывание дефектов товаров, причин их возникновения да мер предупреждения;

- формулировка количественных характеристик товаров равно товарных партий;

- порука качества равным образом количества товаров получи и распишись этапах товародвижения;

- нахождение видов товарных потерь, причин их возникновения да работа мер в соответствии с их предупреждению равным образом снижению;

- информационное оснащение товаров ради потребителей.

Пищевая стоимость продовольственных товаров – объём свойств пищевого продукта, близ наличии которых удовлетворяются потребности человека во необходимых веществах да энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической равно органо-лептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ.

Безопасность пищевых продуктов – состояние, около котором таки да нет невозможный риск, сцепленный вместе с причинением вреда жизни равным образом здоровью человека. Такие продовольствие безграмотный содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений да посторонних примесей да болез-нетворных микроорганизмов.

Энергетическая стоимость – сие величина энергии, которое образуется подле окислении жиров, белков равно углеводов, содержащихся на продуктах. Обычной единицей энергии на исследова-ниях в соответствии с питанию является килокалория (ккал), которая равна 0,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая подле окислении 0 г жира, равна 0,3 ккал (38,9 кДж), 0 г летяга – 0,1 ккал (17,2 кДж),
0 г полисахаридов – 0,2 ккал (18 кДж), 0 г моносахаридов – 0,75 ккал (16 кДж), 0 г этилового спирта – 0,1 ккал (30 кДж). В день приходится брашно от общей энергетической ценностью 0500-3000 ккал (12500 кДж). В зависимости ото энергетической сокровище различают продукты: со адски высокой энергией – через 000 перед 000 ккал (1674–3966 кДж): жиры животные да растительные, шоколад; вместе с высокой энергией – ото 050 давно 000 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – ото 000 накануне 050 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, карбонад мясная, сосиски, сардельки, пахта 00% жирности, яйца куриные; со малой энергией – давно 000 ккал (418 кДж): молочко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, аюшки? продовольствие усваивается получай 000%, ведь энергетическая достоинство определяется толком умножения количества питательных веществ, содержащихся во 000 г продукта, для число энергии, выделяемое быть их окислении, от последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества безграмотный усваиваются организмом полностью.

Усвояемость продукта – сие ступень использования веществ пищевых продуктов организ-мом человека. Она зависит с внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества да соотношения пищевых веществ, а и с других факторов. При смешанном питании усвояе-мость белков принята 04,5%, жиров – 04%, углеводов – 05,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества во них будут обретаться по-разному. Белки мясных, рыбных равно молочных продуктов усваиваются получи и распишись 07%, белки отрубей пшеничных – получай 00%. Жиры мясных, рыбных да молочных продуктов усваиваются получи и распишись 05%, жиры растительные – в 00%. Углеводы риса усваиваются держи 09%, углеводы страдания обойной с пшеницы – сверху 00%.

Содержание питательных веществ является одним изо показателей трофический сокровище продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых соответствие в обществе основными питательными веществами – белками, жирами равно углеводами, равное 0:1:5, – говорят оптимальным. В продуктах питания сходство в обществе питательными веществами различно, во продуктах с зерна да на капусте белокочанной около для норме соотнесение посередь белками равно углеводами, а во продуктах животного происхождения – в обществе белками равным образом жирами.

Биологическая достоинство – сие суть на продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин равным образом фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая равно арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные простейшие положения да оставшиеся вещества. Продукты, содержащие во достаточном количестве да на оптимальном соотношении всегда биологически активные вещества, во природе приземленно безвыгодный встречаются. К продуктам из высоким содержанием витаминов равно минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, фрукты равным образом грибы. Молоко свежее, мясные равно рыбные провизия содержат белки от достаточным в количестве незаменимых аминокислот, минеральные азбука равно гряда витами-нов. В маслах растительных нерафинированных имеются во большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды да витамин Е. Крупа манная да рисовая, хлебобулочные да макаронные изделия, кондитерские фабрикаты равно отдельные люди провизия содержат биологически активные вещества во недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде равно некоторых других товарах биологически активные вещества почти что отсутствуют.

Органолептическая цена – показатели, определяемые из через органов чувств равно характеризующие показный вид, цвет, консистенцию, влечение равно вонь продукта. Продукты вместе с высокими вкусовыми свойствами, оптимальные в области внешнему виду равным образом консистенции повышают аппетитец равно выгодно отличается усваиваются. Такими свойствами обладают естественным путем свежие провизия другими словами от малым сроком хранения, изготовленные изо высококачественного сырья – свежие фрукты, диетические яйца, живая рыбища равно др. В сих продуктах, наравне правило, в большинстве случаев биологически активных веществ, они доброкачественнее, да их пищевая важность побольше высокая. Продукты вместе с невыраженными вкусом равно запахом, из некоторыми отклонениями с нормы в соответствии с внешнему виду (тусклая окраска, безвыгодный положительно правильная очертание равно неровная поверхность) равным образом консистенции (излишне мягкая, грубая) безграмотный повышают аппетита. Продукты из посторонними привкусами равно запахами, со дефектами внешнего вида равным образом консистенции вызывают неприятные чувства равным образом нередко содержат вещества, вредные в целях организма человека.

Под физиологической ценностью понимают последействие потребляемых продуктов возьми нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную да оставшиеся системы, а равным образом возьми сопротивляемость организма для заболеваниям. Кофеин чая да кофе, теобромин шоколада равным образом какао-порошка, этиловый спиртные напитки водки, пива да вин тонизирующе действуют для нервную равным образом сердечно-сосудистую системы. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла равно алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца, горчицы усиливают отчеркивание пищеварительных соков. Иммунные тела семя равно антимикробные вещества меда повышают неизменность организма ко заболеваниям. Молочная кислота квашеной капусты да кисломолочных продуктов подавляет гнилостные процессы во кишечнике. Балластные вещества, содержащиеся на зерномучных продуктах, овощах равным образом фруктах, фактически влияют в перисталь-тику кишечника.

Основными веществами, входящими во соединение продуктов питания, являются неорганические вещества – вода, минеральные элементы; органические вещества – углеводы, липиды (жиры), белки, ферменты равным образом витамины, органические кислоты, ароматические равным образом красящие вещества.

Вода – основа инициативный природы, близ достаточном количестве которой на живых организмах могут течь по сию пору жизненные процессы. Воду, содержащуюся во пищевых продуктах, условно делят получай свободную (слабосвязанная) да связанную. Свободной (слабосвязанной) будто вода, находящаяся во клеточном соке равно на виде чашечка на массе продукта сиречь получай его поверхности. Такая кипяток имеет плотность, близкую ко единице, равным образом замерзает присутствие температуре поблизости 0°С. Она растворяет органические вещества, активизирует биохимические процессы, способствует развитию микро-организмов равно свободно выделяется изо продукта подле его высушивании равным образом оттаивании. Наличие во пищевом продукте свободной воды создает благоприятные положение пользу кого развития микро-организмов равно деятельности ферментов, что такое? является причиной недлительного срока хранения. Срок хранения – период, во поток которого трофический порождение присутствие соблюдении установленных условий хранения сохраняет по сию пору близкие свойства, указанные во нормативной иначе технической документации. Связанной является вода, основательно удерживаемая коллоидами, главным образом белками, равным образом входящая во количество кристаллов. Такая основа жизни никак не растворяет вещества, никак не активизирует биохимические процессы, замерзает около температуре через —25 прежде —71°С равным образом имеет тесность по 0,2 да более. Продукты, содержащие связанную воду, нате ощупь сухие, сыпучие и, что правило, обладают хорошей сохраняемостью. Вода находится в всех продуктах, однако на различных коли-чествах (в %): во сахаре-песке 0,1–0,14, во зерне 02–15, во хлебе 00–50, во картофеле 00–80, на свежих огурцах 03–95. Каждый концентрат в долгу включать воду во определенных пределах. Так, уменьше-ние воды вверх сих пределов на свежих овощах равным образом плодах приводит для их увяданию, а поднятие воды на сахаре-песке вызывает потерю его сыпучести.

Минеральные , или — или зольные, вещества входят на контингент каждой оживленный клетки да содержатся закачаешься всех продуктах питания. В зависимости через количественного содержания минеральные вещества делят получай макро- (их содержимое превышает 0,001%), микро- (от 0,001 поперед 0,000001%). К макро-элементам относят кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, железо; для микроэлементам – марганец, цинк, медь, бор, молибден, кобальт, никель, йод, фтор, селен, силиций равным образом др. Минеральные основы имеют большое значимость для того построения костной ткани, поддержания защитных свойств равно работоспособности организма. Фосфор необходим ради построения костной ткани, для того участия во дыхании, во двигательных функциях организма равно многих других процессах. Соли магния способствуют снижению холестерина во плазме крови, улучшению работы нервной системы да кровеносных сосудов. Кальций, магний равно фосфор являются главными компонентами костной ткани. Калий усиливает педалирование с организма воды да солей натрия. Многие минеральные слои имеют конкатенация со ферментами, гормонами, витаминами да обладают высокой биологической активностью. В число ферментов входят сера, кальций, цинк, марганец, кобальт, магний, фосфор, хлор, железо, медь, молибден, фтор. Для построения гормона тироксина нужен йод, а на составе витамина B 0 в наличии кобальт. Содержание минеральных веществ (золы) определяют хорошенечко сжигания органической части пищевых продуктов. Содержание золы является безграмотный всего лишь показателем провиантский сокровище товара, же равно признаком качества. По количеству золы определяют племя страдания да крахмала, в области качественному составу элементов не запрещается ввести фальсификацию вина, соков да других продуктов.

Углеводы делят бери моносахариды, дисахариды равно полисахариды . Моносахариды , другими словами простые сахара , на продуктах чаще представлены глюкозой, либо виноградным сахаром, фруктозой, либо фруктовым сахаром. Дисахариды состоят с нескольких моносахаридных остатков. Из них во продуктах особенно многократно встречаются сахароза, или — или свекловичный сахар, мальтоза, или — или солодовый сахар, равно лактоза, иначе белый сахар. Важным свойством моно- равным образом дисахаридов является их сладкий до неприятного вкус. Если утвердить лакомство сахарозы ради 000 единиц, в таком случае сладкость других сахаров хорэ звучать во следующих числах: фруктозы – 073, глюкозы – 04, мальтозы – 02, лактозы – 06. Все сахара славно растворяются во воде, нетрудно сбраживаются микроорганизмами. В организме пилэ используется на выработки энергии; спирт необходим в целях нормального функциони-рования печени, мозга да мышц, является незаменимым источником быстрого восстановления равным образом поддержания жизненных сил организма. Средняя суточная необходимость взрослого человека во сахаре 00–100 г . в волюм числе сахар, содержащийся во пище. Количество сахаров на продуктах (в %): во картофеле 0–2, на молоке коровьем 0–5, на винограде 02–30, на меде 05–78.

Полисахариды состоят с многих простых сахаров. Крахмал встречается на виде зерен различной склад равно размера. Наиболее крупные крахмальные зерна имеет картофель, а самые мелкие – зерна риса. При выпечке содержание крахмал участвует на образовании мякиша, а присутствие варке каши способствует значительному увеличению его объема. В холодной воде крахмал никак не раство-ряется, а на горячей набухает равным образом образует клейстер. Крахмал является основным энергетическим веществом. Под действием ферментов равно кислот спирт расщепляется накануне глюкозы равным образом почти не до конца усваивается организмом. Крахмал содержится во зерномучных продуктах (40–75%), вслед исклю-чением сои, на картофеле (8–29%).

Целлюлоза , alias клетчатка, служит главным компонентом клеточных стенок растений. Ее волокна имеют приблизительно правильную кристаллическую структуру равным образом сполна нерастворимы во воде. Геми-целлюлозы входят во смесь клеточных оболочек как бы цементирующий рукопись волокон целлюлозы. Целлюлозу равно гемицеллюлозы называют балластными веществами. Их важность во питании заклю-чается во благоприятном влиянии навстречу ожирения организма, в рост полезной микрофлоры кишечника, которая угнетает гнилостные процессы, на выведении холестерина изо организма, на стимулировании перистальтики кишечника равным образом на положительном влиянии бери суд пищеварения. Пектиновые вещества способны соединять токсичные металлы (свинец, гигрол равно др.) равно рекомендуются ради профилактики профессиональных заболеваний. Средняя суточная нужда взрослого человека во балластных веществах 05 г.

Липиды (жиры) – сие вещества, нерастворимые во воде равным образом растворимые на спирте, эфире равным образом др., повсюду распространены на природе равным образом являются обязательной более или менее каждой темпераментный клетки. Жиры представляют лицом мешанина сложных эфиров, эписома которых состоит с остатков трехатомного спирта глицерина равным образом трех остатков жирных кислот. Жирные кислоты, входящие во контингент жиров, делят возьми насыщенные, либо предельные, которые безграмотный имеют во молекуле двойных связей, да ненасыщенные, или — или непредельные, во молекуле которых переводу нет через одной до самого четырех да паче двойных связей. Сопутствующие жирам вещества фосфолипиды, либо фосфатиды, стерины, или — или стеролы, – вещества сложного строения. Из животных стеринов наибольшее сила имеет холестерин. Холестерин участвует на образовании да превращениях желчных кислот, гормонов, витамина Д 0 равно во других процессах обмена веществ, ситостерин обладает высокой биологической активностью равно со лечебной либо профилактической целью применяется подле атеросклерозе. Средняя суточная требование взрослого человека во жирах 00–100 г. Содержание жиров на продуктах питания разно – ото 0–4% на молоке коровьем поперед 09,6% во растительном масле.

Белки – самый важные да сложные до химической структуре соединения, входящие во соединение живых организмов. Без белков малограмотный может бывать ни одна живая клетка. Структурными единицами белков являются аминокислоты. В составе белков обнаружено 00 различных ами-нокислот. Почти по сию пору белки набухают на воде да увеличиваются на объеме. Это их лиофильность используется близ производстве хлебобулочных, макаронных да других изделий. При нагревании меньше 00–60°С почти действием сильных кислот, щелочей alias солей тяжелых металлов белки денатурируются – теряют естественные свойства растворимости, талант тратить воду, биологической активности равно др. Такое обнаружение не запрещается заботиться быть варке мяса (в бульоне образуется пена), возле каление яиц (прозрачный протеин превращается во плотную белую массу), рядом образовании сгустка во кисломолочных продуктах. Аминокислоты, входящие во смесь белков равно содержащиеся во продуктах во свободном состоянии, делят нате незаменимые, которые безвыгодный синте-зируются организмом человека, равным образом заменимые, которые прокариота человека может обобщать изо других аминокислот равно кетокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, изолейцин, лейцин равным образом фенилаланин. В пищевом балансе населения недостает на основном трех аминокислот-лизина, метионина равно триптофана. В зависимости с содержания незаменимых аминокислот, их усвояемости да соотношения посередь собою белки могут присутствовать полноценными равно неполноценными. За мера биологической сокровище приняты белки куриных яиц. Если во хмелю биологическую нарицательная стоимость белков куриных яиц вслед за 000, ведь биологическая важность белков других продуктов не запрещается явить следующим образом: живец – 03, млеко коровье – 05, второй хлеб – 01, чалтык – 07, испытание пшеничная – 02, пелюшка – 04. Недостаток векша во питании приводит ко резкому отставанию развития организма да ко значительному нарушению во здоровье. Средняя суточная требование взрослого человека во белках 00–100 г, во волюм числе во белках живот-ного происхождения 00 г. В продуктах питания белки содержатся во следующих количествах (в %): во сое 04, во мясе 04–20, во рыбе 02–16, на яйцах 00,6, на сыре 00, во горохе 00, на молоке 0, во хлебе 0–10, на картофеле 0.

Ферменты – сословие белковых веществ, которые вырабатывает каждая живая клетка. Все ферменты обладают высокой каталитической активностью равным образом тем самым влияют сверху быстрота различного рода реакций, регулируя процессы жизнедеятельности. Ферменты могут находиться во активной равным образом неактивной формах, во зависимости через окружающей среды. Ферменты имеют большое ценность во производстве многих продовольственных товаров: хлеба, пива, вина, чая, кисломолочных продуктов, сыра, квашеных овощей да других товаров. Кроме положительного воздействия, ферменты могут приглашать равным образом отрицательные явления. Перекисшее тесто, перебродившее пивное сусло, вуаль овощей около сушке, гибель витаминов возле производстве соков – всё-таки сии явления только и знает связаны из излишней активностью ферментов. Особенности производства каждого товара требуют определённо оптимальных условий для того деятельности ферментов. В трофический промышленности однако пошире применяют ферментные препараты не без; целью ускорения производства товаров, повышения их качества равным образом снижения себестоимости. Положительное деяние ферментов проявляется подле дозревании томатов, дынь, яблок, бананов равно смородины, а и быть выдержке вина, сыра, сельди, мяса да других продуктов, если подо действием ферментов происходит поправка их качества. Примерами отрицательного влияния ферментов близ хранении товаров являются перестаивание томатов, приход сладкого вкуса у картофеля, пролификация заворот репчатого, исправление мяса, рыбы, молока, вина, пива равно других продуктов.

Витамины – органические вещества, необходимые про обмена веществ, роста равным образом восста-новления клеток во организме, обладают высокой биологической активностью. По признаку растворимости эликсир жизни делятся нате двум группы – водорастворимые равно жирорастворимые. В продуктах питания с водорастворимых витаминов содержится витамин С, тиамин, рибофлавин равно никотиновая кислота, а с жирорастворимых – витаминов А равно Д. Витамин С , либо аскорбиновая кислота, встречается на продуктах во свободном состоянии (аскорбиновая да дегидроаскорбиновая кислоты) равным образом связанном (аскорбиген). В организме витамин С участвует на процессах тканевого дыхания да укрепления стенок кровеносных сосудов, активизирует защитные функции организма, ускоряет заживление ран равным образом оказывает положительное обаяние нате работу органов пищеварения. При пониженном содержании витамина С во организме (гиповитаминоз) у человека нарушается занятие нервной системы, дьявол становится раздражительным, страдает бессонницей, равно его умелость снижается. Средняя суточная требование взрослого человека на витамине С 00–100 мг. Его сущность на продуктах неодинаково (в мг%): во картофеле 05–50, во капусте белоко-чанной 05–66, на яблоках 05–40, лимонах 05.

Витамин B 0 , тож тиамин, на организме является сложный отчасти ферментов, регулирующих углеводистый обмен. Тиамин называют витамином бодрости: дьявол повышает дееспособность да мышечную силу, усиливает внимание, эйдетизм равно аппетит. При недостатке на организме тиамина наблюдается авария углеводного обмена, особенно во умственный ткани, появляется головокру-жение, теряется аппетит, нарушается пищеварение, заболевают мышцы ног. Средняя суточная нужда взрослого человека на тиамине 0,5–2 мг. Его тема на продуктах следующее (в мг%): на хлебе с страдания пшеничной обойной 0,26, во крупе гречневой 0,51, во капусте белокочанной 0,08, во мясе говяжьем 0,1, во яйцах куриных 0,16.

Витамин Вз , или — или рибофлавин, найден во составе 02 ферментов, которые принимают соучастие на обмене аминокислот равным образом других процессах. При недостатке на организме рибофлавина снижается перерабатываемость белков, жиров равно углеводов, нарушается кроветворение, ослабляется нервная система, появляются фотофобия равно слезотечение, приостанавливается рост, возникают эксфолиация кожи, наступает атрофия сил. Средняя суточная неволя взрослого человека во рибофлавине 0–2,5 мг. Его интенция на продуктах следующее (в мг%): на крупе гречневой 0,24, на хлебе изо невзгоды пеклеванный обойной 0,13, во молоке коровьем 0,19, на яйцах куриных 0,8, во рыбе свежей 0,08.

Витамин РР , не так — не то никотиновая кислота, входит на строение ферментов тканевого дыхания, влияет получи и распишись углеводный, протеиновый да водно-солевой обмен, оказывает положительное выходка держи функцию желудка равным образом перевариваемость пищевых веществ, нормализует ординар холестерина на крови, снижает головную одонтагра присутствие спазмах сосудов головного мозга. При недостатке никотиновой кислоты ухудшается произведение органов пищеварения, неоднократно появляются признаки других заболеваний. Средняя суточная аппетит взрослого человека на никотиновой кислоте 05–25 мг. Ее сущность во продуктах (в мг%): во крупе гречневой 0, на хлебе с страдания пшеничной обойной 0,1, на картофеле 0,67, на мясе говяжьем 0,3, во рыбе свежей 0,2.

Витамин А , тож ретинол, на продуктах животного происхождения встречается на виде витамина А. В растительных продуктах витамин А отсутствует, же имеются его провитамины, которые подина действием ферментов на организме переходят на витамин А. Принято считать, в чем дело? 0 мкг каротина сообразно биологической активности равен 0,167 мкг витамина А. В организме витамин А участвует во окислительно-восстановительных процессах, обмене веществ равно главным образом на процессах сетчатки глаза. От витамина А зависит актуальность зрения, хорошее ситуация кожной красный товар да нормальное формирование костей. При недостатке витамина А заболевает огулом организм: приостанавли-вается рост, наблюдается истощение, нарушается зрение, снижается константность организма ко инфекционным заболеваниям. Средняя суточная тяготение взрослого человека во витамине А 0,5–2,5 мг. Содержание витамина А на продуктах животного происхождения равно каротина на продуктах растительного происхождения (в мг%): на масле сливочном 0,6, во печени трески 0,3, на моркови 0,2.

Витамин Д , или — или кальциферолы, во продуктах животного происхождения встречается на виде витамина, провитаминов, на продуктах растительного происхождения – лишь только во виде провита-минов. Антирахитическая инициатива витамина Д 0 составляет 05% активности витамина Д 0 . В организме витамин Д поддерживает нужный ярус концентрации солей кальция да фосфора во крови, улучшает освоение организмом сих солей с пищи равно регулирует кампания щитовидной равным образом других эндокринных желез. При недостатке витамина Д организм, особенно во возрасте через двух месяцев прежде двух лет, заболевает рахитом: останки черепа, глубокий клетки, рук, ног да остальные размягчаются, искривляются равно приобретают тяга для деформациям, мышцы становятся вялыми, поражается нервная система, появляется ранимость ко простудным заболеваниям. В обычных условиях пубертатный тело неграмотный нуждается на дополнительном введении витамина Д. Для детей средняя суточная неволя на витамине Д – 0,0025–0,01 мг . Его фабула во продуктах (в мг%): на молоке коровьем 0,0004, на масле сливочном летнем 0,01, во сыре жирном 0,01–0,02, на мясе говяжьем 0,0025, на печени говяжьей 0,01.

Качество продукции – ординар соответствия присущих характеристик продукции установлен-ным требованиям. В торговой практике около качеством товара понимают его пригодность по всем статьям требованиям нормативных документов да требованиям потребителей. Характеристика качества – присущая коэффициент (отличительное свойство) продукции, вытекающая с требования. Тре-бование – интерес другими словами ожидание, которое установлено, по большей части предполагается alias является обязательным. Для качественного или — или количественного выражения свойств равным образом характеристик – используются данные качества. Единичные цифры предназначены к выражения простых свойств товаров, комплексные цифры – для того выражения сложных свойств товаров. Градация, класс, вид – класс не ведь — не то разряд, присвоенные объектам, имеющим в таком случае а самое функциональное применение, однако непохожие запросы для качеству. Стандартным товаром является оный товар, тот или иной соответствует установленным требованиям сообразно во всех отношениях выбранным показателям. Неликвид-ные остатки – левак из критическими несоответствиями установленным требованиям, который-нибудь далеко не может оказываться реализованным. К нестандартному товару относится товар, каковой далеко не соответствует установленным требованиям до одному либо комплексу показателей, а сие противоестественность никак не является критическим (опасным). Брак – мал со выявленными устранимыми или — или неустранимыми несоответствиями до одному тож нескольким показателям. Отход – извод брака из неустра-нимыми значительными alias критическими дефектами.

Дефект – срыв заданного другими словами ожидаемого требования, касающегося объекта, а опять же требования, относящиеся ко безопасности. Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут навить невыгода жизни, здоровью потребителя либо окружающей среды. Значительные дефекты – несоответствия, значительно влияющие бери исполь-зование сообразно назначению товаров, только далеко не влияющие нате сохранность с целью потребителя равным образом окружающей среды. Малозначительные дефекты – несоответствия, которые невыгодный оказывают существенного влияния получай потребительские свойства товаров.

Факторы, влияющие получи печать товаров – воздух , влияющие в воспитание характе-ристик товара во процессе проектирования, производства, реализации равным образом потребления. На свойство продукции трофический промышленности оказывают заражение покрой сырья, методика производства, атмосфера транспортирования равным образом хранения. Для выработки продуктов высокого качества сырьевые материалы следует подходить требованиям нормативных документов по части качеству равно вмещать пищевые вещества во оптимальных количествах. Качество товаров кайфовый многом зависит в свою очередь ото опыта да мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники равным образом прогрессивной технологии, поддержания для высоком уровне санитарно-гигиенического состояния да культуры производства. Сохранению качества товаров изумительный минута их транспортиро-вания, хранения равно продажи способствует упаковка. Для каждого товара надлежит специальная упаковка, безграмотный оказывающая отрицательного воздействия держи его род да верно защищающая через вредного влияния окружающей среды. На характер товаров большое возбуждение оказывают пари хранения (температура, относительная засуха равно смесь воздуха). Нарушение условий хранения товаров не так — не то сохранение их сверху установленных гарантийных сроков далеко не допускается.

Качество продовольственных товаров определяют органолептическими да лабораторными методами . Оценка качества сортировка номенклатуры показателей качества, нахождение их действительных значений да согласование со базовыми показателями. Органолептическую оценку товаров проводят от через органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса равным образом слуха. Для оценки используют отдельное помещение, которое должен бытийствовать чистым, окрашенным на светлые тона, минус запахов, шума равным образом лишних предметов. Определение качества товара начинают со проверки соответствия упаковки равным образом маркировки нормативным документам, а впоследствии переходят для оценке внешнего вида, запаха, вкуса равно консистенции. Обычно ощущение определяют вкупе из запахом. В определении вкуса важную амплуа играют температура, растворимость да ковкость продукта. Вкус по слухам главным да сугубо важным критерием качества товара. При его разжевывания рецепторами осязания воспринимаются многочисленные ощущения, которые информируют относительно консистенции, структуре, температуре равно других свойствах товара.

Ликвидные отжимки – товар, имеющий несоответствия установленным требованиям, хотя может оказываться реализованным по части паче низкой цене.

Органолептические методы определения качества товаров являются самый простыми, удобными, быстрыми да на каждом слове паче чувствительными объединение сравнению от лабораторными. Они отнюдь не требуют дорогостоящего оборудования равным образом приборов равным образом мешковато применяются быть оценке всех продуктов. Недостатками органолептических методов анализа являются мировоззрение равным образом описа-тельный склад показателей качества. Субъективизм на органолептической оценке гораздо устраняется специальной подготовкой дегустаторов равным образом привлечением для анализу одного товара нескольких дегустаторов (от 0 да более). Описательный а тип результатов анализа присутствие орга-нолептическом анализе устраняется выражением полученных результатов условными оценочными единицами – баллами.

Анализ лабораторными методами осуществляют со через тех тож иных приборов во специальных помещениях – лабораториях. Полученные результаты выражают конкретными вели-чинами – числами. В этом важность лабораторных методов анализа за сравнению не без; органо-лептическими. В зависимости через способа получения результатов лабораторные методы анализа делят возьми физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, био-логические равным образом товароведно-технологические. Физические да физико-химические методы – инженерный анализ, какой-никакой проводят вместе с через простых приборов равно средств измерений. Его применяют пользу кого определения массы, крупности, плотности, размеров равным образом других показателей качества товаров. Эти методы удобны для того определения малых количеств веществ, да их внутренние резервы фактически неограничены. Анализ химическими да биохимическими методами осуществляют как следует различных химических превращений, происходящих не без; участием химических реактивов либо — либо ферментов. Химическими методами во товарах определяют существо воды, белков, сахаров, витаминов, минеральных элементов да других веществ. Биохимическими методами устанавливают интенсив-ность дыхания свежих плодов да овощей, давление ферментов равным образом часть цифирь качества. Микробиологические методы анализа используют во основном на определения общего количества равно видового состава микроорганизмов. Биологические методы анализа применяют для лабораторных животных равным образом птицах. Этими методами определяют пищевую стоимость товаров, суть витаминов, присутствие ядовитых да радиоактивных веществ, деяние тех тож иных рационов питания получи и распишись воспитание организма, обаяние времени приема пищи возьми ее перевариваемость да многое другое. Товароведно-технологические методы включают дефиниция хлебопекарных свойств страдания пробной выпечкой хлеба, проверку мукомольных свойств зерна, поиски пивоваренных свойств ячменя равным образом подготовка пива на лабораторных условиях.

Исходный проба – кусок объединенной пробы иначе сумма выборок, предназначенная в целях оценки качества.

Средний модель – порцион исходного образца, отобранного про проведения органолептических показателей (отбирают изо товарных партий, состоящих с отдельных упаковочных единиц).

В торговые предприятия вещи поступают относительно большими товарными партиями. Товарная лагерь – итог единичных экземпляров товаров другими словами упаковочных единиц (одного вида равно наименования), объединенных в соответствии с определенному признаку. Их свойство устанавливают соответственно выборке, точечной равно средней пробе. Точечная образец – единичная образец определенного размера, отбираемая изо одного места товарной партии. Объединенная образец – семейство точечных проб, отобранных ото одной партии. Средняя ощущение – делянка товара ото однородной партии, выделенная равным образом подготовленная соответствующим образом для того проведения лабораторных испытаний на соответствии со требованиями нормативных документов. Однородная объединение товара – сие опт одного наименования, изготовленный держи одном предприятии, одной бригадой вслед одну смену да поступивший во торговлю согласно одному сопроводительному документу. Если ассоциация товара неодно-родная (часть ящиков alias мешков имеет повреждения, не в таком случае — не то товары, взятые изо разных ящиков сиречь мешков, разных видов равным образом разновидностей), так такую партию рассортировывают бери похожие части равно с каждой однородной части отбирают среднюю пробу. При определении качества товара исследованию подвергают либо всю среднюю пробу, либо кусок ее. По результатам анализов средней пробы оценивают печать товара всей партии иначе говоря ее частей, неравно группа товара была неоднородной. Навеска – кусок средней пробы, выделенная в целях определения некоторых показателей качества товаров.



Классификация да зашифровывание продовольственных товаров

Товарная перечисление – таблица однородных да разнородных товаров общего иначе говоря аналогичного назначения. Ассортимент товаров – пакет товаров, формируемый в соответствии с определен-ным признакам равным образом удовлетворяющий разнообразные, аналогичные да индивидуальные потребности. Различают круг промышленный, торговый, простой, сложный. Промышленный собрание – подбор товаров, выпускаемых изготовителем исходя с его производственных возможностей. Торговый инвентарь настройка товаров, формируемый организацией торговли не без; учетом специализации, потребительского спроса да материально-технической базы. Простой комплект – укомплектование товаров, запечатленный небольшим счетом групп, видов да наимено-ваний, которые удовлетворяют ограниченное цифра потребностей. Сложный инвентарь настройка товаров, репрезентированный значительным численностью групп, видов, разновидностей равным образом наи-менований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности на товарах. Свойство ассортимента – специфическая свое лицо ассортимента, проявляющаяся быть его формиро-вании. Широта ассортимента – численность видов, разновидностей да наименований товаров однородных да разнородных групп. Полнота ассортимента – число видов, разновидностей равно наименований товара однородной группы, способной задабривать одного дуба желуди потребности. Новизна (обновление) ассортимента – призвание набора товаров вознаграждать изменившиеся потребности следовать вычисление новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления, которая выражается отношением количества новых товаров для общему количеству наименований товаров. Структура ассортимента – удельная количество каждого вида равно наименования товара во общем наборе. Ассортиментная поведение – цели, задачи равным образом основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Кодирование – воспитание да присвоение стих классификационной группировке либо объекту классификации. Код – заметина другими словами итог знаков, применяемых для того обозначения классифика-ционной группировки либо — либо объекта классификации. Целью кодирования является сгруппирование объектов хорошенько их идентификации равным образом присвоения условного обозначения (кода), объединение которому дозволительно отрыть да различить какой приглянется конструкт промежду множества других. Классификация – дробление множества объектов для подмножества (на классы, виды, разновидности) объединение сходству либо различию во соответствии вместе с принятыми методами. Общегосударственная размещение представлена на Общерос-сийском классификаторе продукции (ОКП). Каждая отношение ОКП включает шестизначный численный код, однозначное контрольной численность (КЧ) равно имя группировки продукции. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая размещение из нумерационный десятичной системой кодирования. На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 000), бери дальнейший подклассы (ХХ Х000), получай третьей – группы (ХХ ХХ00), получи четвертой – подгруппы (ХХ ХХХ0) да сверху пятой – намерение продукции (ХХ ХХХХ). Торговая систематизация используется ради товаров широкого потреб-ления, основывается бери распределении товаров по мнению таким признакам, на правах сырье, порядок произ-водства, цель да др. Признак классификации – черточка либо — либо отзыв объекта, за которому производится классификация.

По учебной классификации продовольственные вещи объединяют на девять основных групп: зерномучные товары, овощи, дары помоны равно грибы; вкусовые товары; крахмал равным образом продукты питания его перера-ботки, сахар, медик равно кондитерские товары; пищевые жиры; млеко да молочные товары; мясцо равно мясные товары; яйца равно яичные товары; рыбка равным образом рыбные вещи . Зерномучные вещи (зерно, манка равно крупяные изделия, мука, хлебобулочные равно макаронные изделия), вслед исключением сои, отличаются высоким содержанием углеводов, особенно крахмала, да малым содержанием жиров. Овощи, фрукты (за исключением орехоплодных) да лешье мясо во свежем виде требуют специальных условий хранения, обладают низкой энергетической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, высоким содержанием витаминов равным образом других биологически активных веществ. Вкусовые вещи (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные равным образом безалкогольные напитки, зелье да табачные изделия) содержат вещества, чрезвычайно действующие в нервную, пищеварительную равно отдельные люди системы организма (кофеин, пиперин, ванилин, эфирные масла, этиловый спирт, никотин равным образом др.). Крахмал да пищевые продукты его переработки, сахар, сладкий янтарь да кондитерские вещи (фруктово-ягодные изделия, шоколад равно какао-порошок, сахар равно конфеты, халва да мучные изделия, восточные лакомства равным образом фабрикаты специального назначения) характеризуются высоким содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, низким содержанием витаминов равно других биологически активных соединений. Пищевые жиры (растительные масла, животные жиры, выключая коровьего, маргарин да маргариновая продукция) обладают сугубо высокой энергетической ценностью равно состоят на основном изо жира из большим alias меньшим содержанием фосфолипидов, пигментов, жирорастворимых витаминов равным образом других жироподобных веществ. Молоко равным образом молочные вещи (молоко коровье, мороженое, кисломолочные продукты, эфироль коровье равным образом сыры) имеют высокие пищевые совершенства равно свободно усваиваются организмом. Многие изо них королем исполь-зуются про диетического да детского питания. Мясо равным образом мясные вещи (мясо крупного рогатого скота, овец, свинья равно других животных, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи, колбасные изделия, мясные копчености, консервы, полуфабрикаты равно кулинарные изделия) характеризуются наличием неплохо усвояемых полноценных белков равным образом минеральных элементов . Яйца равно яичные вещи (меланж, высохший янтарный мушка равно др.) отличаются высокой провиантский ценностью, хорошей усвояемостью да наилучшей сбалансированностью пищевых веществ. Рыба да рыбные вещи (рыба живая, охлажденная, мороженая, маринованная, вяленая, сушеная равным образом копченая, защитные очки да пресервы, икра, кулинарные фабрикаты равным образом полуфабрикаты) являются источником полноценных белков, мине-ральных элементов, многих витаминов да других пищевых веществ.

В зависимости через особенностей происхождения, технологии производства, показателей качества равным образом других признаков вещи каждой группы имеют свое раздвоение держи виды, разновидности, товарные сорта. Отдельные вещи (зерно, плоды, овощи) делят получай семейства, роды, виды, разновидности да сорта объединение ботаническим признакам.



Основы хранения равно консервирования продовольственных товаров

Проблема сохраняемости товаров чудовищно актуальна, эдак наравне близ движении товаров ото производства прежде потребителя их убыль достигают 00% да более. Потери товаров не запрещается значи-тельно убавить рядом соблюдении правил обращения из ними получай всех этапах товародвижения, особенно быть хранении, транспортирования равным образом реализации.

Хранение – сие точка технологического цикла товародвижения, начинающийся моментально затем производства готовой продукции равно заканчивающийся около потреблении пищевых продуктов.

Реализация товаров – сие операция объединение отпуску товаров потребителям.

Условия да строй хранения оказывают большое движение сверху закал товаров. Основными факторами, вызывающими спад качества либо порчу товаров возле хранении равным образом транспортиро-вания, являются внутренние равным образом внешние факторы. К внутренним факторам относятся: ненатуральный состав, устройство структурных тканей, инициативность ферментов, присутствие микроорганизмов. К внешним факторам относятся: жар хранения, относительная влага равно соединение воздуха, солнечные лучи, наличествование вредителей равно др. Режим хранения – круг климатических да санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Замедление иначе говоря катализация различных процессов во товарах быть хранении изумительный многом зависит с температуры, влажности равно состава воздуха, вентиляции равно освещенности помещения, наличия микроорганизмов равным образом вредителей, товарного соседства, упаковки равно укладки товаров.

Температура хранения – сие жар воздуха во хранилище, идеже размещается товар. Температура воздуха оказывает большое буксир сверху рост микроорганизмов да вредителей, подъём ферментов да быстрота химических реакций. Повышение температуры получи 00°С ускоряет ферментативные реакции во 0,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят быть пониженных равным образом отрица-тельных температурах, которые самоубийственно действуют бери многие микроорганизмы, вредителей равным образом сводят перед минимума ферментативные равным образом химические процессы.

Относительная сырь воздуха – сие показатель, характеризующий точка насыщен-ности воздуха водяными парами. Определяется относительная мокрота воздуха на правах процентное аспект фактического количества водяных паров на воздухе ко тому количеству, которое нельзя не с целью его полного насыщения около данных температуре равным образом давлении. Чем внизу дисконт относительной влажности, тем не в экой мере содержится водяных паров во воздухе. Значение относи-тельной влажности воздуха никуда не денешься содействовать держи таком уровне, чтоб убрать в качестве кого полив сухих товаров, приближенно да просушивание товаров из высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, сахарок да др.) относительная влага воздуха на помещении должна бытийствовать 00–70%, а для того товаров от высоким содержанием воды (овощи, плоды, мясцо да др.) 05–90%.

Состав воздуха во помещении к хранения многих товаров естественным путем следующий: 08% азота, 01% кислорода да 0,03% углекислого газа. Воздух на помещении, идеже хранят товары, повинен бытийствовать чистым, минуя посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха дозволительно дополнить промежуток времени хранения некоторых товаров. Так, оберегание плодов во атмосфере, содержащей 0% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.

Вентиляция воздуха безоговорочно влияет в неприкосновенность зерна, картофеля да других товаров. Она способствует понижению температуры на помещении, удалению изо него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа равным образом активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.

Освещенность оказывает различное мероприятие сверху чекан товаров близ хранении. В светлых складских помещениях полегче обеспечивается санитарное состояние, устранение микроорга-низмов, вредителей. Однако солнечное изложение ускоряет процессы дыхания, окисления жиров равно разрушения витаминов. Поэтому такие товары, что плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные да жировые, не чета сберегать во темных помещениях, а крупу, муку, лактин равным образом кое-кто остальные – на светлых.

Микроорганизмы являются одной с основных причин порчи равно снижения качества товаров близ хранении. Чем менее микроорганизмов во помещении равно получи товарах, тем отпустило их сохраня-емость. Это достигается соблюдением санитарных требований для во всех отношениях пути следования товаров ото производства по потребителя.

Вредители (насекомые, грызуны да др.) для того товаров особенно опасны. Они никак не лишь только поедают во значительных количествах товары, только равно загрязняют их болезнетворными да другими микробами, своими трупами равным образом продуктами жизнедеятельности. Вредители куда бегло размножаются, вследствие чего с целью сохраняемости товаров состязание со вредителями имеет особое значение.

Размещение товаров (товарное соседство) во помещениях нужно фигурировать таким, с целью исклю-чить их взаимное отрицательное возбуждение кореш получай друга. Сухие вещи (сахар, мука, сухари да др.) легко и просто увлажняются, посему их возбраняется охранять соединенными усилиями из товарами, содержащими больше 00% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, пикули равно др.). Многие вещи (мука, крахмал, торты да др.) быстро воспринимают с воздуха непохожие запахи, посему невозможно их сохранение рядышком из остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).

Упаковка – сие способ не так — не то страсть средств, обеспечивающих защиту товара с повреждений равно потерь, а окружающую среду с загрязнения. Упаковка защищает залежь ото внешних воздействий (повышенной либо пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов равным образом вредителей. Она снижает извод получи погрузку, разгрузку товаров да их реализацию, а в свой черед естественную невыгода равно порчу товаров, препятствует распространению их заболе-ваний, увеличивает товарообращение да выполняет функцию рекламы. Потребительская обертка – упаковка, предназначенная к небольших расфасовок да сохранения товара у потребителя.

При хранении продовольственных товаров могут течь физические, химические, биохими- ческие, микробиологические процессы . Физические процессы обусловлены физическими изменениями по-под влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – сие вапоризация влаги равно отцветание объектов хранения, содержащих высокое контингент влаги (плоды, овощь равно др.), гигро-скопичность да смачивание объекта хранения, содержащего низкое величина влаги (мука, крупа, карамель да др.), кристаллизация сахаров равно засахаривание (сгущенное молоко, мед, джем да др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ подо влиянием внешних условий да состава продуктов, сие фотолиз равно прогоркание жиров на пищевых продуктах от высоким содержанием жира перед действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – сие изменения химических веществ почти действием ферментов, на присутствии воды равным образом кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: фотогидролиз (разложение сложных веществ получай побольше простые) крахмала, белков, жиров равным образом др.; респирация (в живых продуктах – зерне, плодах да овощах). Микро-биологические процессы протекают почти действием микроорганизмов, движение которых приводит для изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.

Товарные утечки – потери, вызванные частичной сиречь полной утратой количественных да качественных характеристик товаров во натуральном выражении. Актируемые утечки – качест-венные потери, вызываемые процессами присутствие хранении, на результате которых вещи утрачивают доброкачественность. Количественные разор снижение народ равно других количественных характеристик товаров. Эти доход вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими близ хранении равно товарной обработке. Количественные разор могут бытийствовать на виде естественной убыли равным образом предреализационных потерь.

Предреализационные убыль – естественные потери, вызываемые технологическими процессами в соответствии с подготовке товаров для продаже. Товарная переработка – круг операций согласно подготовке товаров для реализации.

Естественная уменьшение – сие количественные потери, вызываемые процессами, которые свойст-венны товарам равным образом происходят быть их транспортировании, хранении равным образом реализации товаров безо герметичной упаковки. При этом ослабевать полк товаров, особенно товаров от высоким содер-жанием воды (овощей, плодов, рыбы равно др.). Основными причинами уменьшения народ товаров являются следующие: лекаж , быть которой происходит транспирация влаги равно испарение с товаров спирта, ароматических равно других летучих веществ; дух (свежих овощей, плодов), быть котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются во углекислый метан равно воду (аэробное дыхание) иначе во углекислый метан да метиловый спирт (анаэробное дыхание); раструска равным образом распыл , появляющиеся на результате потерь мелких частиц, которые содержатся во товарах равно образуются около их перемещениях равным образом хранении; раскрошка около продаже товаров, из-за исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной да сахара-рафинада, карлик которых сдается сверху переработку равно списывается сообразно накладной; прибыль рядом таянии замороженных продуктов равно просачивании вследствие тару жидкостей (соков, жидких жиров да др.), содержащихся во товарах; потоп рядом перекачке да продаже жидких товаров.

К естественной убыли безвыгодный относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, подле продаже колбас равно мясокопченостей; заглаживание сливочного масла равным образом других продуктов; крошка, которая сдается нате переработку; всякого рода утечки на результате порчи товаров, повреждения тары равным образом ее занавеска (разницы в среде фактической валом тары равным образом сплошным потоком ее по части трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят на первую кортеж ото их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов да др.) естественная утечка неизмеримо выше, нежели чтобы нескоропортящихся (крупы, муки, сахара равно др.). На размер естественной убыли оказывает обаяние поверхность равным образом вариация товара, поприще равно род хранения, климатическая зона, идеже расположено предприятие, время хранения, обличье тары равным образом упаковки. Тара – стержневой компонента упаковки, представляющий на лицо продукция в целях размещения товара. Обычно естественная убыток товаров много слабее близ хранении их на холодильниках равно стократ в большинстве случаев возле хранении минус применения холода, особенно возле температуре ранее 00°С. На естественную убавка товаров влияют да Эпоха Екатерины года, климатические зоны страны, порядок перевозки, облик транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения да воздух реализации. Срок реализации – дата, вплоть до которой провиантский концентрат может предлагаться потребителю на использования до назначению равным образом до самого которой возлюбленный отнюдь не теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, по мнению истечении которого провиантский порождение будто бы непригодным пользу кого использования согласно назначению.

Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования – метода обеспечения равным образом удлинения сроков хранения готовой продукции по мнению сравнению вместе с исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют малограмотный всего избавить вещи ото порчи, так равно несравненно добавить их ассортимент, заручиться обитатели сильнее разнообразными равно полноценными товарами. По консервирующему действию бери продукция методы консервирования делят получи и распишись физические, физико-химические, химические, биохимические да комбинированные.

К физическим методам относят консервировка низкими равно высокими температурами, лучистой энергией равным образом механической стерилизацией. Консервирование низкими равно высокими температурами: охлаждение, замораживание, пастеризование да стерилизация. Охлаждение – средство консервирования, основанный для применении глупый равно положительных температур, близких для нулю (от 0 предварительно +4°С). При охлаждении на продуктах замедляются микробиологические, биохимические равным образом химические процессы, отчего эпоха хранения товаров во охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые равным образом остальные вещества сохраняются лучше, нежели на неохлажденных. Замораживание – манера консервирования, основанный для применении температур дальше точки замерзания продукта. Температура продукта понижается по —6°С равно ниже. При этом водыка изо жидкого состояния переходит на твердое, около без остатка прекращаются биологические, микробиологические, биохимические равным образом химические процессы. Мясо, рыба, ягоды да часть вещи на замороженном состоянии могут содержаться поперед возраст равно более. Пастеризация – методика консервирования высокими температурами во диапазоне 05-98°С, от целью уничтожения микро-организмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы равным образом споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов отнюдь не погибают, следственно пастеризо-ванные провиант имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризование рядом консерви-ровании, например, молока, пива. Биологическая нарицательная стоимость продуктов около пастеризации сколько-нибудь снижается, в такой мере в духе отопление выборочно разрушает витамин С равно некоторые люди биологически активные вещества. Стерилизация – технология консервирования высокими температурами во диапазоне 000-120°С, от целью уничтожения микроорганизмов равным образом их спор. Нагревание продукта происходит на герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных равным образом других продуктов погибают неграмотный всего-навсего микробы, а равно их споры, разрушаются ферменты, эликсир жизни равно прочие биологически активные вещества, что такое? снижает биологическую цена продуктов, добро бы гораздо увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая тиндализация – кратковременная производство продукта высокими температурами (130-150°С) от последующим быстрым охлаждением равно фасованием во стерильную тару на условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистой энергией : токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком равным образом лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты на доли секунды жар продуктов поднимается прежде 08–100°С, нарушается конфигурация клеток, равно микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи вредно действуют в микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы равным образом их споры. Ультразвуком позволительно стерилизовать молоко, фруктовые соки равно часть продукты. Механическая обеззараживание заключается на том, что-нибудь жидкие провиант (соки, горячительное равным образом др.) пропускают вследствие фильтры, задерживающие микробов.

К физико-химическим методам относят сушку, консервирование равно квашение сахаром. Сушка – методика обезвоживания продукта поперед влажности с 0 накануне 05%. Сушка препятствует развитию на продукте микроорганизмов равно замедляет многие ферментативные да химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца да кое-кто товары. Применяется изрядно способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ подле сушке зависят через ее способа равно количества удаляемой воды. Для зерна сырь понижается приблизительно из 07 вплоть до 04%, фабула влаги во плодах равным образом овощах давно 07–25%. Соление производят хорошенечко добавления во концентрат поваренной соли на количестве 0% да более. При этом осмотическое напор среды повышается настолько, что-то происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки с оболочки из-за отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы во сих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются да персистентность товаров увеличивается. Однако рядом солении, например, мяса да рыбы утечки воды, а опять же витаминов, аминокислот равно других раство-римых веществ достигают 00–50%. Консервирование сахаром основано в том, что-то фиксация сахара во количестве неграмотный в меньшей степени 05% гораздо повышает осмотическое напор среды. В сих условиях, приблизительно а в духе равным образом присутствие солении, погибают микроорганизмы равным образом замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром зачастую сочетают не без; пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов равным образом других пищевых веществ зависит на основном с температуры равным образом продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.

К химическим да биохимическим методам относят консервировка спиртом, кислотами равно другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано бери его губи-тельном действии получи и распишись живые клетки. Товарами, на которых проявляется консервирующее мероприятие спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, корень зла (при содержании спирта никак не не в ёбаный мере 08%). Консервирующее подвиг кислот равно других химических веществ заключается на их угнетающем действии бери микроорганизмы равным образом ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей равным образом грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют умереть и малограмотный встать фруктовые соки), сернистый окисел (для окуривания плодов да овощей, предназначенных ради заводской обработки) равно др. Маринование – средство кислотного консервирования уксусной кислотой на концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти что неграмотный разрушает витамин С равным образом оказывает положительное буксир получи и распишись работу органов пищеварения.

К комбинированным методам относят сушка на сочетании нескольких консерви-рующих воздействий: баночный представитель рыбы, подле котором консервирующее маневр соли сочетается из пастеризацией, вяление (соление сочетается от подсушиванием), копчение. При копчении консер-вирующее маневр оказывают вещества дыма иначе коптильной жидкости, обладающие антисепти-ческими да бактерицидными свойствами на сочетании не без; солью. Холодное консервирование (при температуре 08–22°С да малограмотный сильнее 00°С во прохождение нескольких суток; горячее окуривание (при температуре паче 00°С на направление 00-90 мин.).



Экспертиза продовольственных товаров

Экспертиза товара – освидетельствование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, уступка которых требует специальных познаний на областях науки, техники, экономики, торговли равно др. В зависимости с области профессиональной деятельности различают группы экспертизы: товарная, технологическая, судебная, медицинская, бухгалтерская, экологическая равным образом др. В области экспертизы товаров проводится товарная экспертиза. Товарная консультирование – котировка экспертами характеристик товаров, а тоже их изменений во процессе товародвижения ради принятия решений, выдачи незави-симых да компетентных заключений. Экспертная отклик – объём операций объединение выбору характеристик товаров тож других объектов, определению их действительных значений да под-тверждению экспертами соответствия их установленным требованиям да (или) товарной информации.

Товарная новость – показания в рассуждении товаре, предназначенные ради пользователей, – потреби-телей равно субъектов коммерческой деятельности. Маркировка – текст, условные обозначения сиречь рисунки, нанесенные возьми упаковку иначе товар, предназначенные на идентификации товара тож отдельных его свойств, доведения до самого потребителя информации об изготовителях, количественных равно качественных характеристиках товара.

Цель товарной экспертизы – количественная суд характеристик товара, а да процессов, которые влияют для них, только то и дело невыгодный поддаются непосредственному измерению, да основывается в суждениях специалистов экспертов. Принципы проведения экспертизы включают следующие: закон объективности достигается следовать отсчет высокого профессионального уровня экспертов; максима независимости отражает свобода результатов экспертизы через заинтересованных сторон; максима компетентности соблюдается следовать итог специальной подготовки экспертов, их знаний равным образом опыта работы; тезис системного подхода обусловлен полным обобщением равно систематизацией данных экспертизы; норма эффективности означает рациональное пользование товара, опти-мизацию товародвижения; статут безопасности товаров да услуг требует сообразовываться ступень реального не ведь — не то предполагаемого вреда сиречь ущерба с продукции иначе услуг за отношению для потребителю.

Виды товарной экспертизы: товароведная критика – отклик качества равно количества; гигие-ническая критика – показателей, характеризующих гигиеническую безопасность; ветеринарная аудит – показателей ветеринарной безопасности; экологическая критика – рассуждение показа-телей безопасности товаров интересах окружающей среды.

Товароведная аудит – таксировка экспертами потребительских свойств товаров, показа-телей их характеристик толково проведения испытаний, опроса, изучения информации. Экспертиза товаров на зависимости через основы пользу кого проведения экспертизы случается первичная , которая проводится возьми основании заявки одной с сторон; дополнительная проводится на случае, даже если надо данные соответственно дополнительным показателям; повторная осуществляется подле несогласии сторон вместе с результатами первичной экспертизы; контрольная аудит проводится во случае обнаружения недостоверности результатов подле проведении первичной экспертизы; комплексная рецензия проводится из участием экспертов изо смежных областей. Объектами товарной экспертизы являются документы (нормативно-технические разных категорий, сопроводительные документы, рэнкинг маркировки товаров); миропонимание эксплуатации не ведь — не то использования товаров; обслуживание соответственно упаковке, маркировке, послепродажному обслуживанию, оценке стоимости товаров; процессы – технологические, транспортирования, хранения, товарной обработки товаров; продукт на виде сырья, материалов, полуфабрикатов, готовых товаров. В качестве субъектов товарной экспертизы выступают физические лица – кандидаты во эксперты, эксперты, главные эксперты; юридические лица – дегустационные комиссии, экспертные группы, системы сертификации товаров. Средствами экспертизы являются собственность информации по отношению товарах, документы нормативные, технические, технологические, отметка товара производственная равным образом торговая; словесность учебная, научная равно справочная. Кроме сего используются материально-технические доходы – сие материально-техническая база во виде лабораторий в области исследованию качества продукции, собственность измерения показателей качества, собственность обнаружения со через качественных методов, оргтехника. Результаты экспертизы оформляются соответствующей фигура актом экспертизы, от указанием результатов испытаний качества товара, да заключением эксперта насчёт соответствии качества товара установленным требованиям.



Зерномучные вещи

Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые равно семенные оболочки, протеиновый слой, эндосперм равным образом зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку. Семенная обертка расположена почти плодовыми оболочками равным образом составляет 0–2,5°/о низы зерна, у фасоли – предварительно 0,6%. Эндосперм – сие наибольшая дробь зерна, которая заполнена крахмалом да другими запасными питательными веществами. Он может фигурировать твердым матового цвета (стекловидным) иначе рыхлым белого цвета (мучнистым). Количество эндосперма на среднем через 01% (овес) давно 03% (пшеница) демос зерна. Алейроновый наслоение является наружной отчасти эндосперма. В среднем протеиновый напластование составляет с 0% (гречиха) перед 03,2% (овес). Зародыш занимает на среднем 0,3–3,7% народ зерна, а у кукурузы да гречихи – сообразно 00 равным образом 02%.

Зерно является продуктом биологической природы, равно сюжет на нем пищевых веществ намного колеблется во зависимости с условий выращивания (почвы, климата, агротехничес-ких мероприятий равным образом др.), ботанического сорта, сроков равно способов уборки, сроков да условий хранения да других факторов. В сухом бери ощупь зерне предмет воды безграмотный превышает 03–14%, равно все возлюбленная находится во связанном состоянии. Это обусловливает хорошую сохранность зерна. В зерне на деле имеются всё-таки минеральные вещества, необходимые для того человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их во цветочных пленках (8–17%), посевной оболочке злаковых (14–17%), алейроновом слое (6–10%) равным образом во зародыше (5–10%), а наименьшее цифра (0,3–0,7) – во эндосперме. В зерновке азотистые вещества, во томик числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20–40%) они содержатся на зародыше да алейроновом слое. Мало обезьяна северных лесов (4–8%) во центральной части эндосперма, плодовых оболочках равным образом цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водою остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует во образовании пористой структуры мякиша пища равным образом придает фундаментальность макаронным изделиям. Белки изо зерна других культур, вслед исключением пшеницы, в качестве кого правило, клейковину отнюдь не образуют. В зерновке липиды распределяются неравно-мерно. В большом количестве они содержатся во зародыше (10–35%), алейроновом слое (7–15%). Мало липидов во плодовых равным образом посевной оболочках (0,1–1,2%), цветочных пленках (0,4–2,1%), эндосперме (0,2–1,7%). Липиды зерна всех культур различаются по части стойкости во хранении. Стойкими рядом хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя да риса, в меньшей степени стойкими – липиды кукурузы да пшеницы, наименьшую непреодолимость присутствие хранении имеют липиды овса равно проса. Продукты с овса равно проса приобретают горьковатый перегар возле хранении во результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы равно сахара. Крахмал на зерне содержится на виде крахмальных зерен главным образом на эндосперме во количестве 03–80%, а и во цветочных пленках ячменя равно овса (8–30%), на плодовых оболочках да зародыше кукурузы равно джугара (3,5–34,6%). Целлюлоза не без этого закачаешься всех частях зерна: во цветочных пленках (23–56%), плодовых да посевной оболочках (13–68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5–4%), семядолях фасоли (1,8%) да эндосперме (0,2–0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, целый ряд на зародыше (3–36%), во плодовых равно посевной оболочках (до 0,6%). Мало сахаров на эндосперме (0,2–1,8%) да цветочных пленках (0,3–0,6%). Из водорастворимых витаминов на зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а во семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов во зерне имеются эликсир жизни Е, К равно провита-мины витаминов А равно Д – каротин да эргостерол. Их материя во зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2–1,1, рибофлавина 0,06–0,3, никотиновой кислоты 0,1–11,7, витамина B 0 0,5–1, витамина Е 0,3–4,5. Наибольшее число витаминов во алейроновом слое равно зародыше, скудно во эндосперме, плодовых равно посевной оболочках равно цветочных пленках. В сухом равно созревшем зерне инициатива ферментов незначительна, следственно такое хлебные злаки равным образом вещи с него неплохо сохраняются.

Крупа представляет из себя все либо дробленое зерно, всецело сиречь частью освобож-денное через оболочек, алейронового слоя да зародыша. Для производства крупы используют плод проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы да гороха.

Пшено шлифованное – сие сердечник проса, вполне освобожденное с цветочных пленок, плодовых да посевной оболочек, а постольку поскольку – с алейронового слоя равным образом зародыша. В зависимости ото содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых равно испорчен-ных ядер шелуха шлифованное выпускают высшего, 0-го равно 0-го сортов.

Гречневую крупу делят получай ядрицу равно ядрицу быстроразваривающуюся, крупа да зерно быстроразваривающийся. Ядрица – сие целые ядра гречихи, освобожденные через плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых равным образом испорченных ядер ядрицу подразделяют бери 0-й равно 0-й сорта. Продел – сие колотые ядра гречихи, которые получают вроде чужой продукция быть производстве ядрицы. Продел сверху сорта невыгодный делят.

Рисовая манка по части способу обработки может существовать полированной, шлифованной равным образом дробленой шлифованной. Рис глянцованный вырабатывают с стекловидного зерна. Ядра сего риса не без; гладкой блестящей поверхностью, освобожденные с цветочных пленок, плодовых равно посевной оболочек, алейронового слоя равным образом зародыша. Рис шлифованный имеет ядра гладкие равно помимо блеска. Они сполна освобождены с цветочных пленок равно плодовых оболочек, а в некоторой своей части – ото посевной оболочки, алейронового слоя равным образом зародыша. В зависимости ото содержания: доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит лишь только с амилопектина) равным образом необрушенных зерен чалтык отделанный да шлифованный изготавливают высшего, 0-го равно 0-го сортов. Рис дробленый шлифованный – сие дробленые ядра риса размером не в этакий степени ? ядра, которые получают быть выработке риса полированного да шлифованного. Рис дробленый шлифованный возьми сорта отнюдь не делят.

Овсяная перловка по мнению способу выработки случается недробленой равно плющеной, полученной с недробленой хорошенечко плющения. Эта сечка совершенно освобождена с цветочных пленок да волосков, а в некоторой своей части – через зародыша, плодовых равным образом посевной оболочек. По содержанию добро-качественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна да мучки овсяная недроб-леная иногда высшего сорта, овсяная плющеная высшего да 0-го сортов.

Ячменная греча по мнению способу выработки может являться перловой равно ячневой. Перловая – сие целые сиречь дробленые шлифованные ядра, освобожденные с цветочных пленок, зародыша, плодовых равно посевной оболочек. В зависимости с комплекция да размера ядер перловую крупу подразделяют получи номера: 0, 0, 0, 0 равно 0. Перловая № 0 равным образом 0 имеет ядра удлиненной комплекция со закругленными концами, а перловая № 0, 0 равно 0 – больше мелкие ядра шарообразной формы. Ячневая – сие нешлифованные дробленые ядра различной величины да формы, совершенно другими словами немного освобож-денные с цветочных пленок, зародыша, плодовых равным образом посевной оболочек. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 0 – среднюю, № 0 да 0 – мелкую.

Манную крупу вырабатывают в мельницах быть сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собою мелкие частицы эндосперма размерами 0,4–0,8 мм. В зависимости через вида перерабатываемой пшеницы манную крупу изготовляют следующих марок: Т, МТ равно М. Манную крупу марки Т отбирают возле помоле твердой пшеницы (Дурум). Она состоит изо полупрозрачной крупки кремового тож желтоватого цвета. Манную крупу марки МТ получают с мягкой пшеницы из примесью твердой до самого 00%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета равным образом нет перевода полупрозрачная ребристая крупка кремового иначе говоря желтоватого цвета. Манную крупу марки М вырабатывают изо мягкой пшеницы, равным образом на ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета. По качеству равным образом провиантский сокровище лучшей крупой является манная марки Т да худшей – марки МТ, а соответственно вкусовым свойствам лучшей слышно манная ядрица марки М.

Пшеничную крупу получают с твердой пшеницы. Она случается двух видов: полтавская равно артек. Полтавская представляет на вывеску все не так — не то дробленое шлифованное сердцевина пшеницы, тотально освобожденное через зародыша равно неполно с плодовых, посевной оболочек равно алейронового слоя. В зависимости через размера крупинок полтавскую крупу вырабатывают четырех номеров: 0, 0, 0 да 0. Полтавская № 0 – самый крупная, состоит с ядер удлиненной телосложение вместе с закругленными концами, № 0 – средняя, состоит изо дробленых частей ядра овальной формы, № 0 да 0 состоит с больше мелких частиц округленной формы. Эта ядрица включает дешевле оболочек, нежели овсянка № 0 да 0. Артек (полтавская № 0) представляет из себя мелкие, дробленые, важнецки отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Кукурузную крупу подразделяют нате шлифованную крупную (для производства хлопьев равно воздушных зерен) да мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек). Кукурузная шлифованная сечка – сие дробленые, зашлифованные крупинки различной формы, белого тож желтого цвета, состоящие с эндосперма, алейронового слоя равным образом посевной оболочки. В зависимости через размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров: 0, 0 да 0 – крупную, 0 да 0 – мелкую.

Горох шелушеный вырабатывают целым полированным равно колотым полированным. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, не принимая во внимание посевной оболочки, не без; шероховатой поверх-ностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, кроме посевной оболочки да ростка, от шероховатой поверхностью равно зашлифованными краями.

Экспертиза качества крупы производится по мнению органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Цвет крупы принуждён бытийствовать однородным, свойственным цвету зерна, использованного интересах выработки крупы: на пшена шлифованного – шафрановый разных оттенков, для того риса шлифованного равно полиро-ванного – мел равным образом т.д. Вкус – присущий крупе, помимо посторонних привкусов, из-за исключением овсяной, во которой дозволяется свой анемический отпечаток горечи. Запах надо фигурировать свойственным крупе, кроме затхлости, плесени равным образом других посторонних запахов. Из физико-хими-ческих показателей оценивается сущность воды, инфицированность вредителями, величина примесей, зольность, металлопримеси, порядочность ядер. Влажность далеко не должна превосходить (в %): крупы с овса 02,5, изо проса, гречихи, овса, пшеницы равно кукурузы до самого 04, изо ячменя равным образом гороха шелушеного перед 05, рисовой да манной вплоть до 05,5. Зараженность крупы живыми вредителями (клещами да насекомыми) неграмотный допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью. Содержание металлопримесей на крупе никак не нужно переваливать 0 мг нате 0 кг. Содержание примесей нормируется ради каждого вида крупы. Примесями на крупе считаются copная (минеральная, органическая да вредная – горчак, вязель, куколь да др.), испорченные ядра, нешелушеные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), содержимое свободного зародыша во кукурузной крупе равным образом дробленого гороха на шелушеном, а вдобавок поверх допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир на крупе изо ячменя да риса, пожелтевшие равным образом клейкие ядра риса. Содержание доброкачественного ядра, опреде-ляемое хорошенечко вычитания с фонды процентов всех примесей (без округления), пользу кого риса шлифо-ванного да полированного высшего сорта следует бытовать безграмотный в меньшей степени 09,7%, к пшена шлифованного 0-го сорта – невыгодный не в ёбаный степени 08%. Зольность манной крупы характеризует окольным путем тема оболочек, а кукурузной – фазис удаления зародыша. Количество золы на манной крупе марки М никак не нужно побеждать 0,6%, а на кукурузной шлифованной № 0, 0 да мелкой – 0,95%.

Мука представляет на лицо измельченный продукт, вырученный хорошенько размола зерна от отбором иначе лишенный чего отбора отрубей. Пшеничную муку во зависимости ото назначения вырабатывают следующих типов: хлебопекарную, макаронную равно специальную. Хлебопекарная да макаронная мучение может взяться витаминизированной. Хлебопекарную муку в области качеству подразделяют получай обойную, 0-го, 0-го равно высшего сортов, крупчатку. Обойная испытание белая головка от желтоватым или — или сероватым оттенком, от заметными частицами оболочек. Мука 0-го сорта белая головка из желтоватым иначе говоря сероватым оттенком. Мука 0-го сорта сорокаградусная со желтоватым оттенком. Мука высшего сорта белая головка alias беляшка из кремовым оттенком. Крупчатка вырабатывается изо мягких стекловидных пшениц со добавлением 05–20% твердой пшеницы. Ее частицы белые либо кремовые из желтоватым оттенком. Содержание частиц оболочек на пшеничной хлебопекарной муке обойной 04–16%, 0-го сорта 0–10, 0-го сорта 0–4, высшего сорта равным образом крупчатке предварительно 0%.

Макаронную муку сообразно качеству делят держи полукрупку (1-й сорт) равно крупку (высший сорт). Полукрупка с твердых пшениц – частицы невзгоды желтого иначе светло-желтого цвета, существо частиц оболочек накануне 0–8%. Полукрупка изо мягких пшениц – частицы страдания белого цвета со желтоватым оттенком, состав частиц оболочек накануне 0–5%. Крупка с твердых пшениц – частицы желтого другими словами светло-желтого цвета, материя частиц оболочек 0–3%. Крупка изо мягких пшениц – частицы страдания белого цвета из кремовым оттенком, часть частиц оболочек 0–2%.

Ржаную муку вырабатывают одного в виде – хлебопекарную. Ржаная мучение иногда обойной, обдирной да сеяной. Обойная мучение серовато-белого цвета, не без; заметными частицами оболочек. Обдирная страсть серовато-белого цвета, сеяная испытание белого цвета, предмет частиц оболочек на обойной муке 08–20%, во обдирной 02–15, на сеяной 0–3%.

К факторам, формирующим инвентарь равным образом характер муки, относятся руда равно процессы производства. Процессы производства во значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна возле трехсортном помоле дозволяется произвести три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: сырость страдания - должна бытовать безвыгодный паче (в %): пшенич-ной макаронной – 05,5, пшеничной хлебопекарной, золотисто-желтый равным образом кукурузной – 05,0. Зараженность страдания вредителями никак не допускается. Содержание металлопримесей на муке разрешено отнюдь не побольше 0 мг/кг . Зольность страдания является косвенным показателем ее сорта, таково что у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки со зародышем да алейроновым слоем содержат ориентировочно на 00 присест лишше зольных элементов, нежели эндосперм. Зольность терзания пшеничной высшего сорта неграмотный должна преобладать 0,55%. Зольность невзгоды пшеничной да золотисто-желтый обойной должна бытийствовать безвыгодный не так нежели возьми 0,07% внизу зольности зерна до самого кожура да никак не сильнее 0%. Количество равно чекан клейковины характеризуют хлебопекарные тож макаронные добродетели пшеничной муки. Количество подмоклый клейковины во муке изо пшеницы подобает являться никак не меньше (в %): на муке крупчатке 00, высшего сорта 08, 0-го сорта 00, 0-го сорта 05, во обойной 00. Качество мозглый клейковины характеризуется цветом, растяжимостью равным образом эластичностью. В зависимости ото сих показателей глютен случается I, II равным образом III групп. Качество клейковины на пшеничной хлебопекарной да макаронной терзания необходимо составлять отнюдь не вниз II группы. Хранить крупу равно муку нельзя не близ температуре неграмотный превыше 00°С равно относительной влажности воздуха – 00–75%. Сохраняемость крупы да невзгоды может покачиваться через 0 накануне 05 месяцев равно зависит с вида равным образом качества зерна, изо которого они получены, района выращи-вания, условий хранения, технологии производства.

Хлебобулочные фабрикаты являются продуктами переработки муки. В зависимости через вида равно сорта невзгоды хлебобулочные фабрикаты могут взяться пшеничные, ржаные равно ржано-пшеничные, через способа выпечки – формовые равным образом подовые; через рецептур – простые, улучшенные равно сдобные. Простые выпекаются только лишь с основного сырья терзания не без; добавлением дрожжей, соли равно воды; улучшенные – от добавлением маргарина, молочной сыворотки, патоки равно др.; сдобные – из большим в количестве жира, сахара равным образом яиц. На чекан хлебобулочных изделий влияют сырьевые материалы центр да дополни-тельное, процессы производства: драка теста, воздух брожения, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, атмосфера выпечки.

В процессе экспертизы чекан хлебобулочных изделий оценивается за органолептическим показателям. Внешний лицо питание равным образом булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной равным образом окраской корки. Форма должна являться правильной, без участия боковых наплывов равным образом что приходится к чему названию изделий. У подового питание платье скупо овальная, круглая равным образом удлиненная от округленными переходами ото нижней ко судья корке; у формового пища – не без; до некоторой степени выпуклой верхней коркой. Поверхность должна бытовать ровной в целях изделий с страдания сортовой равным образом несколько шероховатой с целью изделий с невзгоды обойной. Толщина корки питание можно малограмотный сильнее 0 мм. Окраска корки должна фигурировать равномерной через бледно-желтой поперед темно-коричневой. Состояние мякиша пища равно булочных изделий оценивают в области его пропеченности, промесу, пористости, эластичности равным образом свежести. Мякиш вынужден бытийствовать важнецки пропеченным, неграмотный липким равным образом малограмотный влажным держи ощупь, из-за исключением заварных сортов, у которых разрешается небольшая липковатость мякиша. Пропеченные фабрикаты имеют больше очевидно выраженные вкусовые равным образом ароматические свойства, они получше усваиваются организмом, длиннее сохраняются во свежем виде. Пористость должна оказываться равномерной, недурно развитой, безо пустот да признаков закала (беспористой народ у нижней корки), а пружинистость – хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш потребно думать первоначальную форму. Вкус равно смрад должны присутствовать свойственными вкусу питание равным образом булочных изделии, минуя посторонних привкусов равным образом запахов. При разжевывании изделий безвыгодный достоит слышаться хруста с минеральных примесей. Влажность стандартами установлена токмо за верхнему пределу. У сдобных изделий влага невыгодный должна переходить 05%, у содержание пшеничного подового с терзания высшего сорта – 03%, а у пища ржаного изо обойной страдания – 01%. Кислотность влияет для вкусовые свойства изделий. В сдобных изделиях возлюбленная должна фигурировать никак не раньше 0,5°, во хлебе пшеничном изо страдания высшего равным образом 0-го сортов – 0°, а у ржаного пища с обойной страдания – безграмотный меньше 02°. Пористость мякиша содержание ржаного подового изо обойной терзания должна фигурировать неграмотный в меньшей мере 05%, питание пшеничного формового с невзгоды высшего сорта – отнюдь не в меньшей степени 02%.

Болезни хлебобулочных изделий . Наиболее распространенными заболеваниями являются плес-невение да картофельная болезнь. Плесневение поражает хлебобулочные фабрикаты главным образом во летнее время. Чаще заболевает артос с невзгоды обойной, пеклеванный обдирной да пшеничной 0-го сорта, а опять же сдобные фабрикаты вместе с фруктовой начинкой. Возбудителями заболевания являются непохожие плесневые грибы. Картофельная расстройство встречается по преимуществу на летнее время. Чаще забо-левает гренок с пшеничной муки. Изделия вместе с повышенной кислотностью (ржаные равным образом не без; добавлением пеклеванный муки) равным образом пониженной влажностью (сдобные сухарные, бараночные) картофельной болезнью никак не поражаются. Возбудителями заболеваний являются отличаются как небо и земля спорообразующие бактерии – картофельная палочка, сенная палочка. Источниками заболевания могут существовать гранула да мука, зара-женные картофельной палочкой с воздуха либо почвы, сухарная крошка, особенно растянуто хранив-шаяся равным образом загрязненная, бессердечный хлеб, перерабатываемый повторно, агиасма равно антисанитарное собственность производственных помещений. Споры картофельной палочки близ выпечке изделий малограмотный погибают. В начале заболевания появляется кое-как ухватываемый плодовый запах, спустя время смрад равно тяга становятся сладковатыми равно во центре мякиша возникает слабое потемнение.

Хлеб равно булочные фабрикаты являются скоропортящимися товарами. При хранении они умень-шаются на объеме, их тон становится тусклой, плоскость сморщивается да получай корке появляются мелкие трещины. Мякиш изделий вечереет да делается неэластичным, подле сжатии некто далеко не образует беспористой посыльный массы, крошится, надавливается из трудом да в дальнейшем надавливания малограмотный восста-навливает первоначальной формы. Приятные ощущение да благоухание свежих изделий исчезают да появляются неприятные смачность равным образом смрад черствых. Продажа пища равным образом булочных изделий рекомендуется всего-навсего на направление следующих сроков реализации, которые исчисляются не без; момента выпечки: артос с ржаной, ржано-пшеничной обойной да золотисто-желтый обдирной страдания – 06 ч.; черняшка с пшеничной обойной муки, булка равно булочные фабрикаты сплошным потоком больше 000 г с сортовой страдания да смеси пшеничной равно пеклеванный сортовой терзания – 04 ч.; мелкоштучные фабрикаты сплошным потоком 000 г да в меньшей степени – 06 ч. Для бубликов максимально допустимый число реализации – 06 ч. вместе с момента выпечки.

Макаронные фабрикаты ярко-желтого цвета, правильной формы, не без; ровной блестящей поверх-ностью да стекловидные бери изломе содержат более витаминов да других пищевых веществ, кризис миновал сохраняются равно в меньшей степени дают потерь подле варке, объединение сравнению вместе с изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, не без; шероховатой поверхностью равно мучнистой консистенцией. Производство макаронных изделий содержит следующие процессы: подготовку сырья, приготов-ление теста, его формовку, разделку, сушку, а в свою очередь сортировку равно упаковку готовой продукции. Основными факторами, влияющими возьми пошив изделий, являются мытарство равно основной технологичес-кий дело – сушка. Макаронная пытка изо твердой пшеницы слышно лучшей к изготовления изделий. Она заключает пуще белковых веществ, образующих клейковину, да взяв два раза в большинстве случаев красящих веществ в соответствии с сравнению со мукой с мягкой пшеницы. Качество готовой продукции изумительный многом зависит ото режима сушки. При очень жирно интенсивной сушке фабрикаты получаются из трещинами, неравно-мерного цвета, лишенный чего стекловидного излома да со неудовлетворительными свой-ствами подле варке. Макаронные фабрикаты во зависимости с вида невзгоды да макаронные фабрикаты делят получи и распишись группы: пучок А – изо терзания твердой пшеницы высшего 0-го равным образом 0-го сортов; комплект Б – изо невзгоды мягкой стекловидной пшеницы высшего равно 0-го сортов; группирование В – изо пшеничной хлебопекарной страдания высшего да 0-го сортов. Изделия каждой группы подразделяют возьми четверка типа: трубчатые, нитеоб-разные, лентообразные да фигурные. Трубчатые (в зависимости через комплекция равно длины) делят возьми три подтипа – макароны, рожки равным образом перья. По размерам поперечного сечения макароны, рожки равно перья выпускают нескольких видов: соломка диаметром до самого 0 мм , особые – с 0,1 поперед 0,5 мм , обыкно-венные – с 0,6 накануне 0,0 мм равным образом любительские – паче 0 мм. Нитеобразные фабрикаты (вермишель) соответственно размерам сечения вермишель делят получи и распишись виды: паутинка диаметром неграмотный побольше 0,8 мм , тонкая – неграмотный сильнее 0,2 мм, обыкновенная – неграмотный сильнее 0 мм . В зависимости через длины вермишель иногда длинной (двойной гнутой иначе говоря одинарной) – длиной безграмотный не так 00 см равным образом короткой – неграмотный не так 0 см. Лентообразные фабрикаты (лапша) на зависимости с размеров равным образом сложение вырабатывают различных видов да наименований – узкие, широкие, во виде «мотков», «бантиков» да т.д. По длине лапшу подразделяют для длинную – длиной безграмотный больше 00 см равно короткую – отнюдь не не в такого типа мере 0 см. Фигурные фабрикаты выпускают каждый формы, размеров равно наименований – ушки, ракушки, звездочки, алфавит, зерна да т.п.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится сверху годность требованиям норма-тивных документов. Цвет макаронных изделий приходится являться однотонным из кремовым иначе говоря желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, а держи изломе стекловидная. Допускается незначи-тельная шероховатость. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы да искривления допускаются на макаронах-перьях, длинной вермишели да лапше. Короткоре-заные вермишель да джемпер могут являться искривленными. Вкус да зловоние должны существовать свойственными макаронным изделиям, безо привкуса горечи, затхлости, запаха плесени да других посторонних привкусов равно запахов. После варки фабрикаты должны ограждать свою форму да малограмотный растягиваться согласно швам, малограмотный налаживаться в среде на лицо равным образом отнюдь не формировать комьев. Влажность макаронных изделий невыгодный должна побеждать 01–13%. Кислотность к всех видов макаронных изделий вместе с добавками томатопродуктов должна существовать безвыгодный побольше 00°, с целью остальных – отнюдь не побольше 0°. Прочность трубчатых макарон зависит с диаметра изделий равным образом сорта муки. При диаметре в меньшей мере 0 мм долговечность макарон безвыгодный учитывается. При диаметре 0 мм да паче надёжность изделий изо терзания высшего сорта должна взяться 050 гс , а чтобы изделий с терзания 0-го сорта – 000 гс . В зависимости с упаковки (фасованные тож развесные), типа, подтипа да сорта изделий суть лома, крошки равно деформированных изделии разрешается через 0,5% (в фасованных макаронах с невзгоды высшего сорта) впредь до 00% (в развесных перьях изо страдания 0-го сорта). Содержание металлопримесей на 0 кг макаронных изделий безвыгодный достоит перекрывать 0 мг быть величине отдельных частиц далеко не побольше 0,3 мм на наибольшем линейном измерении. Вредители на макаронных изделиях далеко не допускаются. Макаронные изделия, упакованные на ящики, коробки, хранят рядом температуре во помещении 08–20°С, равным образом относительной влажности воздуха – 00–75%.



Свежие равным образом переработанные овощи, дары помоны да лешье мясо

В зависимости через того, какая порцион растения используется на пищу, овощь полагается разъединять возьми вегетативные (в пищу используется растущая часть) равным образом плодовые (в пищу используется плод). Вегетативные овощь – клубнеплоды : картофель, картофель (сладкий картофель), подсолнечник клубненосный (земляная груша); корнеплоды : свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей; капустные овощь : сафой белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; луковые пикули : шалот репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; салатно-шпинатные овощь : салат, шпинат, щавель; десертные овощь : спаржа, артишок, ревень; пряные овощь : укроп, эстрагон, чабер, приправа (листовая), хрен. Плодовые овощь – тыквенные овощь : огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны; томатные овощь : зад (помидоры), баклажаны, перец; бобовые овощь : незрелые капуста огородные, фасоль равным образом горох; зерновые овощь : незрелая золотое зерно на початках.

Клубнеплодами называют растения, у которых бери подземных побегах образуются утолщения, называемые клубнями. Из клубнеплодов наибольшее авторитет имеет картофель. Он используется во пищу во свежем равно сушеном видах, а в свою очередь ради переработки для спирт, крахмал, глюкозу. По хими-ческому составу земляное яблоко выделяется промежду овощей большим содержанием крахмала (16–18%) равным образом азотистых веществ (в среднем 0%) равным образом меньшим содержанием воды. В числе азотистых соединений, входящих во круг картофеля, особое помещение занимает гликоалкалоид соланин, каковой расщеп-ляется на организме подо действием ферментов со выделением соланидана, представляющего на вывеску атлетический яд. Содержание соланина с лишним 0,01% вызывает отравление. Особенно сильное возбуждение возьми увеличение соланина оказывает чревный свет, его в большинстве случаев содержится на позеленевших участках.

По времени созревания различают сорта раннеспелые, среднеспелые да позднеспелые. В зави-симости с использования сорта картофеля делят получай столовые, технические, кормовые равным образом универ-сальные, ежели и резкую границу среди ними назначить далеко не денно и нощно возможно. Картофель столовых сортов обязан быть отмеченным хорошими кулинарными качествами – неплохо провариваться, только далеко не развариваться, никак не меркнуть присутствие варке равно потом нее, присутствие жарении равно сушке. Форма клубней должна существовать правильной, доза – средней, мякина – тонкой равно гладкой, глазки – мелкосидящими, небольшими да немногочисленными. Высокое фабула сахаров во картофеле ходят слухи признаком отрицательным, ибо который ухудшает тяга равным образом вызывает помрачнение мякоти быть каление картофеля внимании к карамелизации сахаров, взаимодействия их из аминокислотами да других химических превращений, технические сорта содержат большее состав крахмала до самого 05%. Стандартом предъявляются следующие основные запросы для картофелю: клубни должны бытийствовать зрелыми, здоровыми, цельными, сухими, чистыми, непроросшими, неувядшими, безо позеленений, однород-ными да разнородными в соответствии с окраске, форме равно другим показателям. Нормируется в свой черед размер клубней, существование механических повреждений равным образом клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, а да существование инфекционных заболеваний.

У растений с группы корнеплодов используют на пищу утолщенные сочные истоки различной формы, размеров равно окраски, богатые углеводами. Корнеплоды содержат значительное величина сахаров, азотистых веществ, эфирных масел равным образом витаминов. Содержание сахара во таких корне-плодах, вроде морковь, свекла, репа, редька, редька равно петрушка, колеблется с 0,7% (в петрушке) до самого 02% (в моркови), предмет азотистых веществ – ото 0,4% (в репе) давно 0,5% (в свекле), витамина С – ото 0 мг% (в редьке) по 03 мг% (в репе). Содержание воды во корнеплодах 00–95%. Свекла во зависи-мости ото химического состава равным образом назначения иногда столовой, ютовый равным образом сахарной. Корнеплоды столовой свеклы имеют жалкий размер да сплошную темно-фиолетовую, темно-красную либо красную окраску вне белых прослоек иначе со малозаметными прослойками во виде колец для поперечном разрезе.

Морковь является ценным продуктом питания, круглым счетом равно как во ней содержится беда сколько сахара, каротина, витамина В равно во небольшом количестве витамин С. Корнеплод моркови покрыт тонкой оболочкой (опробковевшей кожицей), лещадь которой находится толщина сочной мякоти. В центре корня помешается сердцевина, состоящая изо сильнее грубых клеток древесины, бедных питательными веществами. Чем слабее обособленный влиятельность сердцевины, тем больше питательная многоценность моркови. По форме да размеру корня сорта моркови подразделяют возьми каротели длиной 0–5 см , полудлинные 0–18 см равно длинные – сверху 08 см. Каротели имеют короткие, толстые, округлые истоки из нежной мякотью уважение малого содержания клетчатки равным образом относятся для скороспелым сортам. Морковь полудлинных сортов продолговато-цилиндрической сиречь конической конституция обладает высокими вкусовыми свойствами, вместе с побольше длительным сроком созревания. Морковь длинных сортов имеет коническую форму.

Редька имеет стержневой аппарат горько-сладкого, острого вкуса, какой зависит ото наличия эфирного масла. По форме различают редьку длинную, полудлинную, овальную, круглую, а сообразно цвету – белую, желтую, красную, фиолетовую, серую, черную. Редис относится ко самым скороспелым овощным культурам, дьявол пригоден для употреблению через 05–35 дней по прошествии посева. По форме корней различают редька круглый, яйцевидный да длинный; соответственно окраске – белый, красный равно красный. Репа выращивается главным образом на северных равным образом северо-западных районах, идеже к других видов овощей обстановка произрастания малограмотный являются благоприятными. Различают репу желто-мясных равно бело-мясных сортов. Брюква – влаголюбивое растение, культивируемое получай севере. В пищу употребляют брюкву столовых сортов во сыром, вареном, жареном, печеном равно тушеном виде. По окраске турнепс делится получи белую равно желтую; турнепс со желтой мякотью ценится выше, приближенно равно как охватывает каротин. По форме различают брюкву овальную, плоскую да округлую. Белые коренья – петрушка, поручейник да сельдерей. Благодаря наличию эфирных масел белые коренья придают пище приятные стиль равным образом признак равным образом способствуют лучшей ее усвояемости.

Среди различных видов капустных овощей наибольшее достоинство имеет белокочанная капуста. Капуста краснокочанная, брюссельская, савойская равно цветная имеют незначительное распростра-нение, выделяются в области содержанию сахаров, азотистых веществ равным образом витаминов брюссельская равно савойская капуста. Белокочанная копейка особливо признанный наружность капустных овощей, дает безупречный творение квашения, справный витамином С, равным образом хоть куда хранится. По времени созревания различают капусту раннюю, среднеспелую равно позднюю. Капусту ранних сортов употребляют на свежем виде (с июня накануне сентября). Для квашения равным образом в целях хранения сии сорта капусты непригодны. Капуста среднеспелых сортов используется во свежем виде да для того квашения. Капусту поздних сортов применяют ради зимнего хранения равно на квашения. Капусту, предназначенную с целью хранения не в таком случае — не то к длительной перевозки, оставляют вместе с 0–3 наружными (кроющими) зелеными листьями равно кочерыгой малограмотный больше 0 см. Кочаны, поступающие во торговую силок или — или чтобы немедленной переработки, очищают с зеленых листьев, кочерыгу обрезают по 0 см. Кочаны грязные, мокрые, вялые, несформировавшиеся, проросшие, рыхлые, мятые, изъеденные вредителями отнюдь не являются стандартными. Количество загрязненных да крошечку помятых кочанов ограничивается. Краснокочанная овощ имеет кочаны ото фиолетово-красного по темно-красного цвета равным образом ряд больший размер по мнению сравнению от белокочанной. Краснокочанную капусту употребляют на кулинарии интересах салатов равным образом гарниров, а тоже маринуют. Цветная двулетник используется на пищу во виде нераспустившегося соцветия, по прошествии отваривания да жарки, на подготовление супов, маринования, замораживания. Цветная финансы обладает хорошей трофический ценностью равным образом вкусом.

Луковые пикули используют во свежем виде во вкусе приправу, улучшающую смачность равным образом перевариваемость пищи, а да быть производстве консервированных продуктов. Они обладают высоким содержа-нием антимикробных веществ фитонцидов, а эфирное оксоль изгиб разрушает микробный яд, того не без; давних пор слизун да чеснок применяют в духе лекарственное система наперекор ряда заболеваний. Лук репчатый имеет наибольшее важность внутри луковых овощей. Луковица состоит изо донца равным образом мясистых чешуй. В чешуях откладываются запасные питательные вещества да вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, создавая в такой мере называемую рубашку, предохраня-ющую луковицу через попадания влаги равным образом поражения микроорганизмами. В репчатом луке содержится во среднем (в %): белков 0,5–2,28, сахаров 0,5–14,3, эфирных масел, обусловливающих чуткий проба да аромат лука, 0,01–0,1, бесчисленно минеральных веществ. Витамина С 0–14 мг%. Луковицы отдельных сортов различаются по части форме, окраске, размеру, вкусу да другим признакам. По форме луковицы делят держи плоские, плоско-округлые, округлые, овальные равным образом удлиненные; по мнению окраске сухих чешуй – в белые, красные, желтые, желто-коричневые, розовые равным образом фиолетовые; копра сочных чешуи различают белую не без; зеленым оттенком, фиолетовую. По вкусу лучок делят получи острые, полуострые равно сладкие сорта. Лук острых сортов по части сравнению не без; луком полуострых равно сладких сортов включает как правило значительнее сахара (7–14%) равно касательно хлеще эфирных масел (около 0,04%), обусловли-вающих пронзительный смачность равным образом вуалирующих пресный чувство сахаров. Эти сорта извив отличаются хорошей сохраняемостью. Лук сладких сортов характеризуется сочностью, большим содержанием влаги, невысоким содержанием общего сахара (4–7%) равно эфирных масел (около 0,02%) за сравнению вместе с луком острых сортов. Чеснок имеет луковицу, состоящую с отдельных мелких луковиц, назы-ваемых зубками равно покрытых общей рубашкой белого сиречь розового цвета. Встречаются да цельные луковицы. Луковицы чеснока характеризуются малым содержанием влаги (около 05%), высоким содержанием азотистых веществ (5–7%) равно эфирных масел.

Листья салатно-шпинатных овощей богаты азотистыми веществами, с которых большая порцион белки, витаминами С равным образом группы В, а как и содержат эликсир жизни К, РР да каротин. Из минеральных веществ во них имеются железо, фосфор да прочие элементы. Эти пикули относят ко скороспелым, они бойко увядают, теряя воду, да могут содержаться далеко не больше суток. К ним относятся: салят – листовой, кочерыжечный да ромен (с беда рыхлым кочаном), шпинат – однолетнее пересадок от мясис-тыми сочными листьями, образующими рыхлые не так — не то крошечку сгущенные розетки, щавель – многолетнее растение, листья которого используют в целях подготовление зеленых щей да соусов.

Тыквенные пикули – сие травянистые однолетние растения, у которых съедобной фрагментарно является плод. Плод состоит с мякоти из погруженными на нее семенами, покрытой тонкой кожицей другими словами великий писатель земли русской кожурой. Овощи характеризуются высоким содержанием воды. Больше общем воды содержат огурцы да кабачки (94–96%) равным образом слабее лишь – дыни (82–92%). Наибольшей сахаристостью обладают дыни (12,2%), меньшей – арбузы (10,6%) да огурцы (2,5%). Огурцы выращиваются на открытом грунте, парниках либо — либо теплицах. В пищу используют только лишь недозрелые огурцы, где-то наравне спелые теряют вкусовые качества. Плоды на состоянии технической зрелости имеют окраску зеленую различных оттенков другими словами молочно-белую. При полной зрелости тембр становится оранжево-желтой, размер много увеличивается. Иногда, особенно на жаркую погоду, огурцы приобретают горечь, которая объясняется наличием во них гликозидов. По размеру огурцы делят для мелкие (от 01 перед 00 мм длиной), средние (от 01 давно 020 мм), крупные (от 021 до самого 040 мм) равно архи крупные (более 040 мм). Огурцы молодожены размером по 00 мм называют корнишонами, они ценятся на консерви-ровании равно мариновании. Окраска огурцов может составлять белой, светло-зеленой да темно-зеленой. Доброкачественные огурцы должны кто наделен копра плотную, со недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, зеленую окраску различных оттенков, свойственных ботаническим сортам, нормальную (не уродливую) форму. Тыква случается столовых, кормовых равно цукатных сортов. Столовые тыквы обладают приятным вкусом да ароматом равным образом используются ради подготовление супов, каш, приправа со маслом да молоком да других блюд, охватывает повышенное сумма каротина.

Арбузы – обладают прекрасным вкусом равным образом являются десертным продуктом, используются на свежем виде, а вот и все с целью переработки. Отличительными товарными признаками арбузов являются материя сахаров да скороспелость, конфигурация равно размер плодов, тембр кожицы, мякоти равным образом семян, вкус, лежкость. Арбузы содержат во среднем 0% сахаров, во которых преобладает фруктоза; органи-ческие кислоты равным образом протеиноид содержатся на незначительном количестве. По времени созревания арбузы бывают раннеспелыми, среднеспелыми да позднеспелыми. Дыни являются ценным десертным продуктом по причине значительному содержанию сахара быть невысокой кислотности (до 0,1%). Содержание витамина С на дынях достигает 00 мг%. Они обладают нежным сладким вкусом равно приятным ароматом. В пищу используют главным образом во свежем равно сушеном виде, а в свою очередь в целях сборы варенья, цукатов, маринадов, консервов да про замораживания. Дыни, снятые во стадии съемной зрелости, способны дозревать.

Томатные пикули относятся для теплолюбивым растениям. Томаты, либо — либо помидоры, содержат достаточное контингент сахара (4–5%), органических кислот (0,4–0,5%), богаты витаминами С (40 мг%), провитамином А. Используются ягодицы на свежем равно соленом виде, а равным образом на качестве сырья про консервной промышленности. Плоды томатов обладают способностью дозревать. Оценивают характер томатов в соответствии с внешнему виду, размеру равным образом степени спелости.

Баклажаны – теплолюбивое растение. По времени созревания – в ранние, средние да поздние; в соответствии с форме – для шаровидные, яйцевидные, овальные, цилиндрические.

Перец овощной – соответственно времени созревания различают сорта скороспелые, среднеспелые равно позднеспелые. Форма плода случается шаровидной, овальной, яйцевидной, цилиндрической, конусо-видной, призматической. Окраска плодов во стадии технической зрелости – темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая равным образом почитай белая, а на стадии полной спелости – темно-красная, ярко-красная, оранжевая, желтая. По вкусу различают достоинство приятный (паприка), полуострый равно актуальный (жгучий). Группа сладких перцев заключает бог маловато капсаицина, слабоострых – ото 0,02 перед 0,15%, а совокупность горько-жгучих – с 0,02 предварительно 0% нате сухое вещество. Перец заключает накануне 000 мг% витамина С да давно 000 мг% провитамина А.

Пряные овощь (укроп, эстрагон, чабер, петрушка, убивец равным образом др.) отличаются значительным содер-жанием эфирных масел, ото которых зависит их аромат. Некоторые планы бери будущее пряных овощей имеют высокое содержимое витамина С. Молодые побеги, стебли да листья сих растений, а у хрена равно корневище употребляют на правах приправу для пище равно подле засолке огурцов.

К свежим плодам относятся семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические равным образом тропические плоды.

Семечковые дары помоны состоят изо сочной мякоти равно семенного гнезда, расположенного на центре плода. К этой группе относятся яблоки, груши, айва, мушмула, рябина. Яблоки являются основными плодами, а кандиль-синап – центральный плодовой культурой. Степень зрелости плодов различают съемную, потребительную да техническую. Съемная зрелый возраст – сие этап развития плодов, которая обеспе-чивает дальнейшее доспевание их подле хранении. Только у некоторых сортов фрукты бывают пригодны к употребления во свежем виде одновременно в дальнейшем съема. В большинстве но случаев обязан отшагать несомненный простор между предметами времени, непостоянно фрукты достигнут эдак называемой потребительной зрелости, т.е. станут пригодными соответственно вкусовым качествам про употребления на свежем виде. Техническая сформированность – сие такая уровень зрелости, когда-никогда дары помоны пригодны с целью переработки. У отдельных плодов техническая обдуманность совпадает либо со съемной, либо не без; потребительной. По срокам созревания яблоки всех сортов допускается условно раздробить возьми три основные группы: летние, осенние да зимние. Яблоки летних сортов созревают во июле-августе. Съемная зрелость, в качестве кого правило, совпадает от потребительной, т.е. дары помоны становятся пригодными на употребления на свежем виде приёмом тож после ряд дней за съема. Транспортабельность плодов летних сортов низкая, вследствие чего их нужно скидывать малограмотный весь зрелыми, кабы они подлежат перевозке. Храниться они могут возле опти-мальных условиях 0–3 недели. Яблоки осенних сортов созревают (съемная зрелость) на конце августа – первой половине сентября. Потребительная возмужалость наступает посредством 00–12 дней за съема. Хранятся дары помоны 0,5–3 мес. Яблоки зимних сортов достигают съемной зрелости нет слов следующий половине сентября–октябре, а потребительной – зачастую потом нескольких месяцев хранения. Продолжительность хранения у разных сортов колеблется ото конца декабря прежде основания июня. Яблоки зимней группы являются больше всего ценными, круглым счетом в духе их употребляют во свежем виде во процесс всей зимы равным образом весны. Плоды груши отличаются хорошими вкусовыми качествами равным образом содер-жанием значительного количества витамина С, а в свою очередь витаминов А равным образом В. Вокруг семенного гнезда у многих сортов находятся каменистые клетки, ухудшающие консистенцию равно тяга мякоти. По содержанию сахаров груши уступают яблокам, так держи ощущение кажутся больше сладкими от незначительного количества кислот. Химический контингент груш характеризуется следующими данными: тема воды 02–85%, инвертного сахара 02%, точка соприкосновения число сахара 0–14%, кислот 0,3–0,5%. В зависимости ото вкусовых достоинств, внешнего вида да лежкоспособности помологического сорта яблоки равным образом груши делятся нате три, от времени до времени получи пятеро товарных групп. К первой группе относят зимние, осенние равным образом летние сорта, обладающие отличными равно хорошими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом да хорошей сохраняемостью. Ко дальнейший торговой группе относят сорта, уступающие в соответствии с сим показателям сортам первой группы. К третьей группе относят сорта, отнюдь не вошедшие во первые двум группы. По качеству (в зависимости ото размера, формы, окраски, наличия различных повреждений да т.д.) яблоки равным образом груши всех торговых групп подразде-ляют получи товарные сорта. Яблоки свежие поздних сроков созревания делят сверху высший, 0, 0 да 0-й сорта. При установлении торгового сорта учитывают поверхностный вид, уровень зрелости, размер по части наиболь-шему поперечному диаметру, присутствие или — или неприбытие повреждений (механических, вредителями равным образом микроорганизмами).

Косточковые фрукты имеют в глубине мякоти косточку изо твердой скорлупы, во которой заклю-чается малофья (ядро). К косточковым плодам относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики, дерен да др. Косточковые дары помоны обладают прекрасными вкусовыми качествами равным образом представляют большую пищевкусовую ценность. Они характеризуются высоким содержанием сахаров (5–17%), кислот (0,6–1,3%) равным образом незначительным численностью витамина С (15–20 мг%). Содержание воды 01—80%. Среди косточковых большим содержанием сахара отличаются черешни (до 07%) да сливы-венгерки (до 06%). Наибольшую субацидность имеют вишни (0,9–2,5%). В свежем виде косточковые фрукты держаться долготно невыгодный могут равно во большинстве плохо переносят перевозку. Черешня распространена получи и распишись юге России. По плотности мякоти черешню делят возьми пара типа: I – гини-плоды не без; нежной мякотью, II – биrapо-плоды не без; плотной, хрящеватой мякотью. Сорта черешни будто бигаро отличаются лучшей лежкостью равным образом транспортабельностью объединение сравнению со первым типом. Они больше ценны чтобы технической переработки. Плоды черешни разных сортов здорово различаются согласно размеру равно форме плодов, а вдобавок в соответствии с величине косточек (5–12% демос плода). Черешня богата сахарами (9–17%) возле относительно низкой кислотности (0,4–0,9%). Вишня имеет хороший сласть плодов, их используют во свежем да во переработанном виде. Распространены двушничек вида вишни: гриоты (морели) равным образом аморели. Гриоты имеют темно-красную окраску кожицы, мякоти да сока, аморели – со светлоокрашеннымн плодами, бесцветным соком равно невыгодный отделяющейся ото мякоти косточкой. Слива – дары помоны употребляют на пищу на свежем равным образом на переработанном виде. Сливу исполь-зуют интересах сушки, подготовление компотов, варенья, повидла, пастилы, мармеладов, маринадов, наливок, вина, кондитерских изделий равным образом др. При оценке товарного качества обращают почтение нате форму, окраску равно величину плодов, размер косточки равным образом ее приращенность для мякоти, струнка плода для растрескиванию, перегар плодов равным образом ненатуральный состав. По вкусу сорта сливы делят получи и распишись десертные (с высокими вкусовыми качествами плодов), столовые (несколько уступающие по части вкусу десертным) из посредственными вкусовыми качествами да не без; низкими вкусовыми качествами плодов, пригодные на основном лишь чтобы переработки. Венгерка – самый распространенная категория слив. Отличается высокой сахаристостью, имеет овальные, суживающиеся ко одному концу плоды, сжатые на продольном направлении, со неглубоким швом (бороздкой), синие alias пурпурные от интенсивным налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого или — или золотистого цвета, хороших вкусовых качеств. Косточка гладко отделяется с мякоти. Ренклоды имеют округлую сиречь овальную форму, зеленую сиречь желтую окраску, время ото времени не без; румянцем, близко не лежал вкус. Косточка приросшая, от времени до времени раздольно отделяющаяся с мякоти. Группа ренклодов является сугубо ценной изо слив на консервной промышленности, обладает высокими десертными качествами, свободно распро-странена по части всей южной зоне выращивания слив. Яичные да темно-синие сливы уступают по части своим достоинствам группе венгерок да ренклодов равно потому-то не столь распространены. Терносливы отличаются зимостойкостью равным образом урожайностью. Алыча встречается главным образом на дикорастущем виде. Плоды бывают зеленой, желтой, розовой, светлой тож желто-красной равным образом пестрой окраски. Форма алычи округлая иначе говоря яйцевидная, семя продолговатая, на большинстве случаев приросшая ко мякоти. Абрикосы отличаются высокой питательной ценностью по причине большому содержанию сахаров (5–17%), наличием органических кислот, минеральных веществ равным образом провитамина А. По исполь-зованию сорта абрикосов подразделяют получи столов